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牛奶和乳制品中的酶

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  • ©2021

概述

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  1. 艾伦·L·凯利

    1. 爱尔兰科克科克大学学院食品与营养科学学院

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  2. 洛特·巴赫·拉森

    1. 丹麦奥胡斯奥胡斯大学食品科学系

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  • 对牛奶和其他乳制品的酶学进行了广泛的概述，重点介绍了牛奶中本土和内源酶的使用以及奶酪加工中外源酶的使用
  • 重点介绍本土酶的主要家族及其在乳腺中的潜在意义，以及对乳制品特性的技术意义
  • 研究奶酪的生产和成熟以及使用碱性磷酸酶等酶测量牛奶热处理的影响

系列丛书的一部分： 食品工程系列（FSES）

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目录（20章）

  1. 前部物质

    第i-viii页
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  2. 牛奶和乳制品的酶学：概述

    • 帕特里克·福克斯
    第1-10页

  3. 乳和乳制品中的质粒系统

    • Thomas C.France、James A.O'Mahony、Alan L.Kelly
    第11-55页

  4. 牛乳中溶酶体和其他本土非塑性蛋白酶

    • 洛特·巴赫·拉森（Lotte Bach Larsen）、瑟伦·德鲁德·海达里·尼尔森（Sören Drud-Heydary Nielsen）、莉莎德拉·帕卢迪蒂（Lizandra Paludetti）、阿兰·凯利
    第57-84页

  5. 牛奶中的磷酸酶

    • 娜娜·法基
    第85-99页

  6. 牛奶中的抗菌酶及其在母乳中的作用

    • 尼迪·班萨尔、张杰、邹正正
    第101-126页

  7. 与乳脂磷脂膜结构相关的酶：乳脂球膜和细胞外囊泡

    • 玛丽亚·斯特纳姆·汉森（Maria Stenum Hansen），扬·特里格·拉斯穆森（Jan Trige Rasmussen）
    第127-161页

  8. 牛奶和其他糖苷酶

    • Anne Vuholm Sunds、Sören Drud-Heydary Nielsen、Lotte Bach Larsen、Nina Aagaard Poulsen
    第163-180页

  9. 非牛奶的酶学

    • 马尔齐亚·阿尔本齐奥（Marzia Albezio）、安东内拉·桑蒂略（Antonella Santillo）、戈尔福·莫阿图（Golfo Moatsou）
    第181-208页

  10. 母乳的酶学

    • Lauren E.Chan、Robert L.Beverly、David C.Dallas
    第209-243页

  11. 牛奶和其他来源的脂肪酶

    • 希尔顿·C·迪思
    第245-267页

  12. 与生乳微生物群相关的热稳定微生物肽酶

    • Claudia Glück、Timo Stressler、Lutz Fischer
    第269-290页

  13. 牛奶中固有酶和细菌酶的热稳定性

    • Britta Graf、Johannes Schäfer、Zeynep Atamer、Jörg Hinrichs
    第291-310页

  14. 蛋白酶在UHT处理乳稳定性中的作用

    • 阿兰·凯利（Alan Kelly），妮维迪塔·达塔（Nivedita Datta）
    第311-347页

  15. 切乳酶

    • 安德斯·安德烈
    第349-362页

  16. 奶酪成熟过程中的酶

    • 伊尔瓦·阿尔德
    第363-395页

  17. 酶改性奶酪

    • Zafer Erbay、Pelin Salum、Kieran N.Kilcawley
    第397-416页

  18. 乳品科学技术中的酶蛋白交联

    • 诺伯特·拉克（Norbert Raak）、哈拉尔德·罗姆（Harald Rohm）、多丽丝·贾罗斯（Doris Jaros）
    第417-445页

  19. 牛奶蛋白生产生物活性肽

    • Thanyaporn Kleekayai、Maria Cermeño、Richard J.FitzGerald
    第447-497页

  20. 通过蛋白质水解降低过敏性

    • Katrine Lindholm Bogh、Jeppe Madura Larsen
    第499-523页
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关键词

关于这本书

牛奶和其他产品的酶学对几乎所有乳制品的生产和质量都具有巨大的意义。牛奶本身是一种复杂的生物流体，含有多种具有不同活性的酶，其中一些酶具有可识别的功能，而其他酶则是牛奶分泌机制的偶然结果。随着时间的推移，牛奶酶学已经成为牛奶和其他乳制品生产中极其重要的组成部分，随着技术和加工技术的进步，其重要性达到了顶峰。 

乳品酶学对牛奶和其他乳制品的酶学进行了广泛的概述，重点介绍了牛奶中本土和内源酶的使用以及奶酪加工中外源酶的使用。整个章节致力于牛乳酶学，重点介绍本土酶的主要家族及其在乳腺中的潜在意义，以及对乳制品特性的技术意义。对奶酪的制造和成熟以及使用碱性磷酸酶等酶测量牛奶热处理的意义进行了全面探讨，重点介绍了牛奶蛋白酶纤溶酶和其他本土酶在老化凝胶化中的作用。接下来的章节重点介绍了在原料奶中发现的酶，以及为制造或修改特性而故意添加的酶，和用乳制品原料制造食品配料。深入讨论了关键细菌家族以及它们对乳制品质量的已知贡献。 

本文涵盖了乳制品酶学的全面范围和最新报道，是研究人员了解这一重要乳制品加工方面的独特来源。 


编辑和附属机构

  • 爱尔兰科克科克大学学院食品与营养科学学院

    艾伦·L·凯利

  • 丹麦奥胡斯奥胡斯大学食品科学系

    洛特·巴赫·拉森

关于编辑

Alan Kelly是爱尔兰科克科克大学学院食品与营养科学学院的教授

洛特·巴赫·拉森是丹麦特杰勒奥胡斯大学食品科学系教授

书目信息

  • 书籍标题:变更代理人

  • 书籍副标题:牛奶和乳制品中的酶

  • 编辑:阿兰·凯利（Alan L.Kelly）、洛特·巴赫·拉森（Lotte Bach Larsen）

  • 系列标题: 食品工程系列

  • 内政部:https://doi.org/10.1007/978-3-030-55482-8

  • 发布者:Springer Cham公司

  • 电子书包: 化学与材料科学,化学与材料科学（R0）

  • 版权信息:施普林格自然瑞士公司2021

  • 精装版ISBN:978-3-030-55481-1发布日期：2021年1月8日

  • 软封面ISBN:978-3-030-55484-2发布日期：2022年1月8日

  • 电子书ISBN:978-3-030-55482-8发布日期：2021年1月7日

  • ISSN系列: 1571-0297

  • E-ISSN系列: 2628-8095

  • 版本号:1

  • 页数:八、 551个

  • 插图数量:22幅黑白插图，35幅彩色插图

  • 话题: 食品科学, 有机化学, 食品微生物学

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