介绍
巧克力果仁中内部填充脂肪向周围巧克力外壳的迁移是糖果行业的一个主要关注点。这种迁移除了导致脂肪霜的形成外，还导致了质地质量的下降，使产品变得暗淡、发白，从而被消费者拒绝（Ghosh等人，2002年，Hartell，1999年，Lonchampt和Hartel，2004年，Smith等人，2007年，Talbot，1990年）。这种迁移背后的驱动力通常由巧克力壳中液体填充脂肪和液体可可脂（CB）之间的三酰甘油（TAG）浓度梯度来解释，并趋于热力学平衡（Ziegleder等人，1996a，Zieglede等人，1996年b，Ziegleder和Schwingshandl，1998）。然而，巧克力果仁油迁移的机制尚未完全理解，它已被分子扩散所解释（Deka等人，2006年，Lee等人，2010年，Maleky等人，2012年，McCarthy和McCarthy2008年，Miquel等人，2001年，Ziegleder等人，1996a，Ziegleder等人，1996年b，Ziebleder和Schwingshandl，1998年），毛细管流（Aguilera等人，2004年，Choi等人，2007年，Guiheneuf等人，1997年，Marty等人，2005年，Quevedo等人，2005，Rousseau和Smith，2008年）和压力驱动对流（Altimiras等人，2007，Dahlenborg等人，2011年，Dahlen borg等，2012年，Loisel等人，1997）。
由于液体脂肪从填充物中迁移出来，除了固体脂肪相内的多态性变化外，巧克力壳中的固体脂肪含量（SFC）也降低了（Motwani等人，2011年，Timms，1984年）。这些多态性变化通常与脂肪华的形成有关，其中β1VI、 最稳定的CB-TAG多晶型物已经在巧克力脂肪基质中形成（Smith等人，2007，Wille和Lutton，1966）。此外，当针形β1VI晶体形成于巧克力表面，且大于5 μm，一种与脂肪霜有关的白色薄雾，由于光的散射而出现（Hartell，1999年，Kinta和Hatta，2005年，Lonchampt和Hartel，2004年）。相反，在生产巧克力产品时，CB TAG的理想晶型或多晶型是β2五、 这是在生产过程中进行可控结晶时实现的。
油的运移速度会受到不同参数的影响。更高的储存温度已表明会增加迁移率（Ali等人，2001年，Altan等人，2011年，Dahlenborg等人，2014年，Guiheneuf等人，1997年，Khan和Rousseau，2006年，Miquel等人，2001，Ziegleder和Schwingshandl，1998年），巧克力外壳的微观结构也被证明会影响迁移率（Dahlenborg等人，2014，Lee等人，2010，Maleky等人，2012，Miquel等人，2001，Motwani等人，2011，Svanberg等人，2011，Svanberg等人，2013）。研究表明，通过使用不同的预结晶方式，例如通过遵循规定的回火方案或使用播种方案，可以实现产品的晶体尺寸和晶体密度的差异，从而影响油的扩散速度（Svanberg等人，2011年，Svanberc等人，2013年）。改变巧克力外壳微观结构的另一种方法是改变非脂肪成分的粒径，即糖晶体和可可颗粒，在某些情况下还包括牛奶颗粒。有人认为，较大的颗粒会导致较高的迁移率（Choi等人，2007年）。然而，其他研究人员也报告了相反的情况，即较小的颗粒会导致较高的迁移率（Altimiras等人，2007年）。
因此，本研究的目的是通过结合一套新的分析技术，进一步研究粒度对巧克力果脯中油脂迁移和脂肪华形成的影响。对具有不同粒径巧克力外壳的模型果仁进行了时间和储存温度的函数分析。通过使用轮廓术和低真空扫描电子显微镜（LV SEM），可以监测表面微观结构的发展。这进一步与标记油的能量色散X射线光谱（EDS）分析产生的迁移数据有关。巧克力产品中的粒径是该行业的一个可访问参数，因此研究粒径对迁移和脂肪膨胀的影响具有重要意义。
