介绍
冷冻是延长食品货架期最重要的方法之一。由于化学、酶反应和微生物生长抑制，它可以长期保留大部分有价值的营养成分、颜色和风味（Janiszewska和Sakowski，2012）。该工艺的优点主要与产品温度的降低有关。然而，冷冻，仅次于干燥，被认为是食品工业中最耗能的工艺之一。一般来说，在冻结过程中可以区分以下三个阶段：预冷、相变（也称为冻结有效时间）和过冷（Kamiñska和Lewicki，2006）。对于冷冻食品质量和加工成本而言，相变是最重要的一步。因此，人们已经付出了大量的努力来减少该过程的时间，尤其是冷冻有效时间。这一目标可以通过改变冷冻方法来实现，例如在使用液氮时进行低温冷冻，或在冷冻期间或之前进行特殊处理（例如超声波或渗透脱水）（Li和Sun，2002年，Kamiñska和Lewicki，2006年）。目前，寻求非热技术来修改现有的热量或质量以及基于传热的工艺，以提供更优质的产品（Chun等人，2013年）。文献声称，有不同的非热技术，例如：高静水压（HHP）（Kalichevsky等人，1995年，Realini等人，2011年，Won Kim等人，2014年），超声波（US）（Li和Sun，2002，Comandini等人，2013）和脉冲电场（PEF）（Jalté等人，2009，Ben Ammar等人，2010，Wiktor等人，2012，Wiktor和Witrowa Rajchert，2012），以提高冷冻速度并改变食物的性质。后一种技术依赖于电穿孔（电渗透），这是一种电诱导（外加电场）、可逆或不可逆的细胞膜穿孔现象。电穿孔的特性取决于处理材料的工艺参数和特性。不可逆电穿孔与细胞膜连续性的破坏有关，通常会导致细胞死亡（Hjouj等人，2012年，Neu和Neu，2010年）。在可逆过程中，膜孔的发育不太发达，细胞膜可以重新密封（Bazhal等人，2003年，Ngadi等人，2003）。这种产品环境足迹对生物系统的影响通常通过电特性变化进行监测（Wiktor等人，2011年）。脉冲电场的优点用于食品保鲜（Caminiti等人，2011a，Caminiti等，2011b，Xiang等人，2013，Altuntas等人，2010）、提取和压榨（Jaeger等人，2012，El Darra等人，2013年，Grimi等人，2011年）、脱水（Ade-Omowaye等人，2003年，Wiktor等人，2013、Amami等人，2008年）、，切割（Kraus，2003），甚至白兰地陈酿（Zhang等人，2012）。
如前所述，脉冲电场技术由于其机理及其对生物细胞的影响，似乎是一种很有前途的技术，可以加强冷冻过程，尽管尚未广泛讨论，文献也不够充分（Jalté等人，2009年，Ben-Ammar等人，2010年，Wiktor等人，2012年）。
因此，本研究旨在研究脉冲电场预处理对苹果组织浸泡冻融动力学的影响。此外，还通过质量损失、颜色和力学性能测试来评估冻融产品的质量。
