为什么革命者喜欢辛辣食物

我1932年，苏联向中国派遣了其最好的特工之一，一位名叫奥托·布劳恩（Otto Braun）的前教师和德国反间谍专家。他的任务是担任中国共产党人的军事顾问，这些共产党人为了生存而与蒋介石的国民党进行殊死搏斗。

布劳恩在中国共产主义革命中遭遇不幸的完整故事充满了好莱坞惊悚片所需的曲折。但在烹饪史领域，布劳恩自传中的一则轶事脱颖而出。布劳恩回忆起他对毛泽东的第一印象，他将成为中国最高领导人。

这位精明的农民组织者有一种刻薄甚至“恶意”的倾向。“例如，很长一段时间以来，我都无法适应浓烈的辣味食物，如辣椒，这是中国南方的传统，尤其是在毛泽东的出生地湖南。”这位苏联特工的柔嫩味蕾引来了毛泽东的嘲笑。毛泽东宣称：“真正革命者的食物是红辣椒。”。“不能忍受红辣椒的人也不能战斗。”


当你在你最喜欢的中餐馆吃一口宫保鸡丁或麻婆豆腐时，你的舌头被烧焦，你可能不会首先想到毛派革命。但这种不太可能的联系突显了辣椒的非凡历史。

多年来，烹饪侦探一直在追踪辣椒，试图找出新世界进口辣椒是如何在中国西南边境的内陆省份四川扎根的。宾夕法尼亚大学心理学家保罗·罗津（Paul Rozin）曾研究过包括辣椒在内的食物的文化进化和心理影响，他说：“这是一个非同寻常的谜。”。

食品历史学家指出了该省湿热的气候、中医的原理、地理的限制以及经济的紧迫性。最近，神经心理学家发现了辣椒与冒险之间的联系。这项研究具有挑衅性，因为四川人长期以来以叛逆精神而臭名昭著；中国现代政治史上的一些重大事件可以追溯到四川的火爆脾气。

正如四川省省会成都市一家火锅店的经理吴丹告诉记者的那样：“四川人火辣辣。他们战斗迅速，爱得也快，他们喜欢吃得像他们自己的火锅。”

吨辣椒属辣椒它原产于热带地区，考古记录表明，早在公元前5000年，它就已被种植和消费。通常是一种多年生灌木，结红色或绿色果实，可在冬季温度达到冰点的地区作为一年生植物种植。有五种驯化品种，但世界上消费的大多数辣椒只属于两种，辣椒和辣椒.

辣椒中的活性成分是一种叫做辣椒素的化合物。摄入辣椒素后，会触发疼痛受体，其正常进化目的是提醒身体注意危险的体温。流行的理论是，辣椒的烧伤是一种阻止哺乳动物食用辣椒的伎俩，因为哺乳动物的消化过程通常会破坏辣椒种子，阻止其进一步繁殖。在消化过程中不会破坏辣椒种子的鸟类没有类似的受体。当鸟吃辣椒时，它什么也感觉不到，会排出种子，然后传播植物。

“辣椒”一词来自纳瓦特尔语系，阿兹特克人说得最为著名。（该词的一个早期西班牙语翻译为“埃尔·米恩布罗·维里尔“-辣椒内在男子气概的诱人早期证据。）植物学家认为，辣椒起源于巴西西南部或玻利维亚中南部，但到了15世纪，鸟类和人类已将其传播到南美洲和中美洲。

15世纪，西班牙和葡萄牙痴迷于寻找通往亚洲香料市场的航线，以打破阿拉伯商人对黑胡椒、豆蔻、肉桂和生姜等热门商品的垄断。尽管哥伦布认为自己已经航行到了印度，这是完全错误的，但他仍然成功地找到了他一直在寻找的东西。

哥伦布的医生迪戈·钱卡（Deigo Chanca）观察到，他发现了一种强效、广受欢迎的香料——当地人每顿饭都会放辣椒。哥伦布遇到的植物被认为是辣椒或水果他将其描述为“像玫瑰花丛一样结出与肉桂一样长的果实。”

吃辣椒就像坐过山车。它带来了一种危险和快乐的冲刺。

辣椒，就像许多新大陆本土的可食用植物一样，被证明是一种广受欢迎的全球性植物。哥伦布到达新世界后的一个世纪内，辣椒就传到了匈牙利（辣椒！）、西非、印度、中国和韩国等地。

中国历史记录中第一次提到辣椒是在1591年，尽管历史学家尚未就辣椒是如何传入中国达成共识。一个学派认为，辣椒是从印度经陆路进入中国西部的，途经西藏的北部路线或缅甸的南部路线。但是，中国地方公报中首次一致提及辣椒的地方是从中国东部沿海地区开始的，并于1684年逐渐向内陆转移，到了西进的湖南和1749年的四川，这些数据点支持了辣椒是通过海路运来的说法，可能是通过在澳门岛中国南部海岸附近建立殖民地的葡萄牙商人。

历史学家和民族计量学家被这样一个事实弄糊涂了：中国其他接触过辣椒的地区也对其进行了采样并耸了耸肩。值得注意的是，在东南部，广东人很容易抵制它的甜言蜜语，同时保持对自己口味更为微妙的菜肴的忠诚。但在四川，辣椒被卡住了。显然，一些因素的组合使该省有所不同。

天在很大程度上，由于其引人注目的地理位置，四川在中国有着数千年的独特历史身份。四川与邻国隔着雄伟的山脉和河流，同时拥有温和的气候和肥沃的中部平原，有利于农业发展，因此被称为“富饶之地”，当帝国其他地方出现问题时，四川一直是一个避难所。

四川历史上最具戏剧性的事件之一发生在17世纪，当时明朝正在瓦解，清朝开始巩固政权。在明清过渡时期，一系列毁灭性的灾难——叛乱、盗匪、饥荒——导致人口大量减少。最好的猜测是，在这一时期，四川多达75%的人口死亡或失踪。

在接下来的一个世纪里，中国历史上最大的大规模国内移民之一使该省人口大幅增加。绝大多数新移民直接来自东部的两个省份，即湖南和湖北。

历史学家罗伯特·恩滕曼（Robert Entenmann）在哈佛大学写了一篇关于大迁徙的博士论文。根据他的计算，到1680年，四川只剩下大约100万居民，但在1667-1707年间，有170万移民来到四川。因此，就在辣椒远传至湖南内陆的同时，湖南人因家乡人口过剩和经济需要而大量迁往四川。

辣椒在热带和温带气候中都易于生长，干燥后保持其效力，是长期储存和运输的理想选择。在遭受巨大破坏的时候，与盐和黑胡椒相比，辣椒是一种相对廉价的风味来源。四川民间有句俗话：“辛辣的辣椒是穷人的肉。”辣椒还含有丰富的维生素a和大量的维生素B和维生素C。味道鲜美，营养丰富，价格低廉，易于种植；从纯粹的实用主义观点来看，辣椒在全球的推广很容易受到欢迎。

另一个更具挑衅性的解释是，辣椒之所以受欢迎，是因为它的地理分布可以用它所谓的抗菌特性来解释。在1998年发表于生物学评论季刊康奈尔大学的保罗·谢尔曼（Paul Sherman）和詹妮弗·比林（Jennifer Billing）发现，一个国家（或地区）的平均温度与代表该地区“传统”美食的食谱中所需的香料数量之间存在关联。方程式很简单：温度越高，消耗的香料越多。他们的理论是：香料具有抗菌功能，特别是在热带或亚热带地区，肉类很可能很快变质。

在过去的十年里，研究人员发现了辣椒中具有抗菌特性的证据，广义地说，辣椒在热带地区的消费比其他地方更受欢迎。Sherman Billing的论文也与中国传统对四川和湖南为什么喜欢香料的解释相矛盾。

在她的回忆录中四川胡椒翅《中国烹饪书》的作者Fuchsia Dunlop写道，该地区对香料的热情是由气候和中医的交叉点来解释的：“就中医而言，身体是一个充满活力的系统，其中湿热阴阳必须平衡。”

居住在湖南三年的奥地利文化人类学家杰拉尔德·张施密特（Gerald Zhang-Schmidt）说，为了了解辣椒在中国西南文化中的根深蒂固程度，他观察了湖南人和四川人在哪个省份不那么害怕辣椒的问题上激烈的修辞竞争。这两个省份都是中国“辣椒带”的核心，都推崇“辣妹”的刻板印象(拉梅子)张施密特说，他“至少和辣辣椒一样暴躁”。在流行歌曲的视频中“拉梅子湖南歌手宋祖英（Song Zuying）演唱，数十名年轻红发的中国女性在收获的数吨辣椒中嬉戏，宋祖英唱道：

作为孩子，辣味不是辣味女孩的恐惧
作为成年人，辣妹不怕热

结婚后，辣妹们担心事情可能不够辣。

毕竟，从辣妹到革命可能没有那么大的进步。

我20世纪70年代，宾夕法尼亚大学的罗津在瓦哈卡的一个小村庄研究了墨西哥人吃辣椒的习惯。今天，他相信全世界人民吃辣椒的根本原因很简单：为了味道和燃烧。但他们并非天生如此。

与人类习惯吃的大多数食物不同，辣椒在摄入时会引起实际的疼痛。科学家认为，这种疼痛是进化的产物。当辣椒素与神经末梢接触时，它会触发一个痛觉受体，该痛觉受体的正常功能是检测正常燃烧的热量。这种受体被称为TRPV1，是为了防止我们做一些愚蠢的事情，比如徒手捡起燃烧的树枝，或者咬到热得会损伤嘴巴的东西。

根据他在瓦哈卡的实地调查，罗津确定在墨西哥吃辣椒是一种后天养成的口味。孩子们从子宫里出来时不会渴望吃到炙热的菜肴。他们的家人训练他们用逐渐增加的小剂量处理辣椒的灼伤。

人们对辣椒素敏感性的遗传学知之甚少。一些变异可能与使少数人成为“味觉超敏者”的相同生理特征有关，这些人对苦味特别敏感。然而，最初的不良反应可以通过定期服用来克服。如果你在一个人人都吃辣椒的文化中长大，你很可能会习惯自己吃辣椒，无论你是否天生对辣椒素更敏感，或者比你的同龄人更叛逆、更追求刺激。

尽管如此，罗津还是看到一些人，甚至在墨西哥，吃的辣椒比其他人多。在传统的吃辣椒的文化之外，人们学会自己喜欢辛辣食物是很常见的。为了解释这一现象，罗津提出了一种他称之为“良性受虐狂”的理论。他认为，某种类型的人被引诱到了燃烧的状态——他认为，这种人可能会被吸引到其他“寻求感觉”的活动中。

他指出，吃辣椒就像坐过山车。“在这两种情况下，身体都会感觉到危险，随后的行为通常会终止刺激。在这两类情况下，最初的不适会在多次接触后变成快感。”

从语言学和轶事角度来看，“香料”和“兴奋”的联系听起来是正确的，但罗津的理论直到几十年后才得到证明。2013年，宾州州立大学的两名研究人员约翰·海耶斯和纳迪娅·伯恩斯在杂志上发表了《性格因素预测辛辣食物的喜好和摄入量》，这一缺失的联系出现了食品质量和偏好.

Hayes是宾夕法尼亚州立大学食品科学副教授，2011年获得国家卫生研究院拨款，用于研究TRPV1受体的遗传学。Nadia Byrnes是他的研究生之一。在对97名受试者进行的实验中，拜恩斯发现，在“感觉寻求”量表得分较高的人和喜欢烧伤的人之间存在显著的相关性。（决定“寻求轰动”的问题的例子包括“我会喜欢成为第一批未知土地的探险家之一”和“我喜欢一部有很多爆炸和汽车追逐的电影。”）

拜恩斯现在是加州大学戴维斯分校的博士后，她说她的数据表明，追求感官和喜欢辛辣食物之间存在联系，“在一定程度上”符合罗津的理论。数据还表明，与香料吸引力相关的一些基于性别的挑衅性差异。拜恩斯说，与女性相比，男性可能更有动力吃更辣的食物，因为社会提供了“外在奖励”：“男性的文化期望包括男子气概、力量和胆识——所有这些刻板的男性特征。”

那么这是否意味着毛是对的？革命热情和辣椒之间有联系吗？

四川省和湖南省都推崇“辣女孩”，她至少和辣椒一样暴躁。

王洪杰是佐治亚州阿姆斯特朗州立大学历史学副教授，专攻四川文化。在他的论文《辣椒、川菜和现代中国的革命》中，他收集了一些有趣的数据点，支持一位当代中国文化观察家所说的四川固有的“叛乱潜力，如此美丽和神奇”。1911年，王说，这是一场反对“帝国主义”的抗议对四川新建铁路的控制引发了全国骚乱，最终导致了清朝的灭亡，这意味着可以证明，四川人的暴躁情绪推动了中国现代政治发展的整个过程。

在他的文章中，王强调了四川人民的叛乱之火。他告诉我们，在1937-1945年的中日战争期间，四川为中国军队提供了近350万士兵，占战时总兵力的近四分之一。四川城市重庆曾是蒋介石的战时首都。他写道，在解放军早期服役的1052名将军和元帅中，可能最引人注目的是，其中82%的人来自中国四个最辣的省份。

王写道，在四川，“吃辛辣食物已被视为勇气、勇气和耐力等个人特征的象征，这些都是潜在革命者的必备条件。”

拼图开始成型。个性：冒险移民。经济性：为节制饮食添加风味的一种廉价且易于种植的选择。气候与文化：湿热气候，阴阳医学哲学。综上所述，我们看到了一种文化的形成，一种身份的开始。

巩固这一现代身份认同行动的最后一击可能要等到中日战争，当时中国的精英阶层逃离共产党和日本人逃到四川，发现自己正处于与数百年前移居四川的难民同样严重的经济困境。然后，他们也开始转向廉价、辛辣的农民食物，这些食物是下层阶级无意中培育出来的中国美食之一。

王说：“20世纪30年代抗日战争前和抗日战争期间，新一轮的四川移民潮最终见证了今天川菜的繁荣。”。

S公司19世纪末的某个时候，一位痘痕累累的老妇人，历史上被称为“陈老太太”，开始在成都北门附近的一家小店里供应她的招牌菜，一种炙热的豆腐和绞猪肉的混合炒制食品。

食谱麻婆豆腐虽然各不相同，但典型的版本包括用大蒜和生姜末、辣椒酱、葱、树耳、水栗子、猪肉或牛肉、酱油、黄酒、米醋和四川胡椒的混合物炒制的新鲜豆腐。不可能将任何一种感觉与另一种感觉区分开来。正是口味的组合和相互作用，才讲述了整个故事。

时至今日，成都还有一家餐厅，据称是陈勇军最初摊位的直系后代。毫无疑问。这道菜经久不衰的受欢迎程度不仅仅在于它的互动口味。麻婆豆腐为一个自以为是叛逆和革命性的社会提供了一个理想的隐喻，这个社会以其辛辣而自豪。

红辣椒的叮咬和燃烧提醒我们，中国西南部的农民是如何在历史和经济力量的摆布下，根据生存的基本本能精心制作烹饪杰作的。出于贫困、战争和全球化潮流，他们为自己和我们的口味制造了火焰。

安德鲁·伦纳德（Andrew Leonard）是一位住在加利福尼亚州伯克利（Berkeley）的作家，正在写一本关于四川美食、全球化和道的书。