北京は六朝の古都として、満漢の食文化の精粋を吸収し、王家と市井の味が共存しており、有名な京味児の伝統的な軽食だけでなく、京城の特色を持つ官府料理、清真料理、自家料理もある。北京軽食は歴史が古く、漢民風、回民風、宮廷風の3種類に分けられる。調理方法には、蒸す、揚げる、焼く、焼く、焼く、すすぐ、流す、焼く、とろ火にする、煮るなどのさまざまな方法があり、合計で約100種類以上がある。今日は有名な京の味の軽食を12つ紹介します。
1、北京ダック
北京ダックは世界的な名声を持つ北京の有名な料理で、中国南北朝時代に起源があり、『食珍録』にはすでにアヒルの炙りが記録されており、当時は宮廷食品だった。材料は良質な肉食アヒルの北京ダックで、果樹の炭火で焼き、色が赤くつやつやしていて、肉質は脂っこくなく、外はカリカリで柔らかい。北京ダックは2つの流派に分かれているが、北京で最も有名なダック店は2つの流派の代表である。それは色が赤く艶があり、肉質が柔らかく、味がまろやかで、脂っこくない特色で、「天下の美味」と誉められている。
2、ロバがゴロゴロ
ロバが転がるのは古い北京の伝統的な軽食の一つで、完成品は黄、白、赤の3色がはっきりしていて、とてもきれいです。最後の製造工程で撒かれた大豆麺は、北京郊外の野生ロバがゴロゴロと転がっている間に舞い上がった黄土のようなもので、「ロバがゴロゴロ」と名付けられた。出来上がった「ロバのゴロゴロ」の外層は豆面にくっついて、黄金色を呈して、豆の香ばしい餡は甘くて、口の中は柔らかくて、別の風味があって、餡は口の中ですぐ溶けて、甘くて心に入って、大豆面は口に入った後に噛まなくてもよくて、細やかな品物は最も良くて、老若男女ともに適した伝統的な風味の軽食です。
3、煮込み火焼
煮込み火焼は北京の伝統的な特色ある軽食で、北京城南の南横町に起源がある。光緒年間は三枚肉で煮た蘇造肉が高価だったため、豚の頭肉と豚の下水を代用し、民間料理の達人の伝播を経て、長い間、煮込み火を作ってきたという。煮込み火焼は火焼と煮込んだ豚の腸と豚の肺を一緒に煮て、それに添えて油揚げのスライス、血豆腐、あんかけ汁、ニンニク汁、みそ豆腐汁、香菜などの補助材料を加えて、火を粘らずに焼いて、肉が腐って悪くなくて、人々に愛されている。
4、艾窩窩
北京の伝統的な風味の軽食、毎年旧暦旧正月前後して、北京の軽食店ではこの品種を販売し、夏の終わりから秋の初めまで販売しているので、艾窩窩も春秋品種で、現在は一年中供給されている。艾窩窩の歴史は悠久で、明万暦年間に劉若愚を監督した『酌中志』の中で、「もち米でゴマを挟んでアイスクリームにし、丸で餡を窩窩にした、つまり古の『落ちない挟み』である」と述べた。
5、レバー炒め
肝っ玉炒めは北京地区の有名な漢族の伝統的な軽食の一つで、清末は前門の外の新鮮な魚の口の「仙居することができる」という「白水雑砕」から改良された。名炒肝子、実は豚の肥えた腸を主とし、豚の肝は1/3しか占めていない。作り方はまず豚の腸をアルカリ、塩で浸して揉み、清水で酢を加えて洗ってから煮る。鍋を開けたら弱火にして煮込み、鍋の蓋をして腸が油を出さずに火が通るようにする。爛熟した後、5分の長さの小段に切り、通称「頂針段」と呼ばれ、新鮮な豚レバーを洗浄し、ナイフで斜めにスライスして柳葉形の条にした。
6、北京ジャージャー麺
伝統的な中華風麺料理。北京、河北、天津などで流行し、おかずのサイズ、ジャージャー麺を混ぜて作られている。キュウリ、椿、もやし、青豆、大豆を切ったり煮たりして、おかずのサイズにしておきます。それからジャージャーを作って、肉丁やネギショウガなどを油の中で炒めて、それに大豆で作った味噌や甜麺醤を加えて揚げて炒めると、ジャージャーになります。麺が煮えたら、取り出して、ジャージャーを焼いて、野菜のサイズで混ぜて、ジャージャー麺になります。麺をすくって冷たい水で浸してからジャージャー、おかずを加えたものもあり、「水面を渡る」と呼ばれている。
7、爆腹
爆腹は天津北京風軽食の中で有名な回族軽食は、回族同胞が経営していることが多い。爆腹は清乾隆年代から記録されている。昔と今では、秋の終わりと冬の初めになると、北京の清真レストランや露店が爆腹を経営していた。北京歩道橋には「爆腹石」があり、門枠胡同には「爆腹楊」があり、また「爆腹馮」、「爆腹満」などが最も有名だ。爆腹は新鮮な牛の腹（牛の百葉と腹の襟を指す）あるいは新鮮な羊の腹をきれいに洗って整理した後に、条の塊の形に切って、沸騰した水で火をつけて、油、ゴマみそ、酢、ラー油、みそ豆腐スープ、香菜の末、ネギなどの和え物をつけて食べて、生地はみずみずしくて、味はカリカリしている。
8、豆汁
豆汁は古い北京の特色ある伝統的な軽食で、歴史は古く、遼宋時代から北京地区で盛んに行われていたが、豆汁が宮廷飲料になったのは清朝乾隆年間のことだった。豆汁は緑豆を原料とし、でんぷんをろ過して粉条などの食品を作った後の残りかすを発酵させて産生し、胃を養い、解毒し、火を清める効果がある。
9、クリームコロッケ
クリーム揚げ餅は有名な京味の軽食であり、北京の軽食の中で栄養に富んだ軽食の品種でもあり、旧北京十三絶の称号を持っている。クリーム揚げ餅は上等な小麦粉、クリームで作られ、円形を呈し、外は焦げて中は柔らかく、香りが強く、栄養に富み、消化しやすい。
10、浣腸
浣腸は北京地区の特色ある伝統的な名物の一つであり、北京人が好む大衆的な街頭軽食である。浣腸は明朝に伝わり始めた。『故都食品百詠』には、煎浣腸について、「豚の腸の紅粉は一時的に煎じられ、辛辣なニンニク塩塩は新鮮だと言われている。すでに腐った油の生臭さはベーコンの味と同じで、屠門が大いに噛むのもかわいそうだ」と述べている。古い北京の街では、担ぎ手の行商人がこの食品を経営していることがよくある。北京の軽食の中で、浣腸は安くて安くて、絶対的な大衆化だと言えます。このような純北京式の真の土産物は何年も市場や縁日で随所に見られ、特に北京の夜市では、それが主調を歌うことが欠かせない。
11、褡火焼
褡裢火焼は古い北京でよく見られる伝統的な名点で、1876年に順義人氏の姚春宣夫妻が創製したと伝えられている。作る時、小麦粉を餡に入れて、両面を折って、もう両面は口を閉じずに、平鍋に入れて油を入れて黄金色になったら、鍋の上のテーブルに起きて、熱いうちに食べます。その色は黄金色で、焦げた香りがあふれ、美味しくておいしい。その長型で、時には二つ折りになって、古代の肩に背負っていた褡裢に似ているので、褡裢火焼と呼ばれている。その味は鍋貼りに似ているが、形が違う。
12、コークスリング
焦輪は古い北京の伝統的な特色ある軽食で、色が深く黄色で、形は腕輪のようで、焦げてカリカリしていて、風味が独特です。北京では老若男女がジュールを食べるのが好きだ。北京人は焼餅を食べる時に焦げ輪を挟むのが好きで、豆汁を飲む時も焦げ輪をつけるのが好きだ。宋代の蘇東坡はかつて詩を書いたことがあり、中国初の製品広告詩だと伝えられている。「繊手を玉にこすって数を探し、碧油を煎じて若黄深さを出し、夜来春には軽い眠りがなく、佳人を抑えて腕金を巻き付ける」と形容されているのが焦輪である。
