作者：老橋

歴代の文人の中で食いしん坊と言えるのは、前に張岱、後に汪曽祺がいる。張岱氏が有名な代表作「陶庵夢憶」で言及した美食は大江南北、北は北京、南は福建に至るまで、「越中清食、余す者なし」と自負している。数百年後、「作家のリッターは食べるだろう、料理人のリッターは書くだろう」と汪さんは英雄を惜しんで、「浙中は食いしん坊で、張岱にはいなかった」と嘆いた。

清代の画家董邦達が描いた「西湖十景図巻」の局部

清朝初期の画家の恽寿平が書いたレンコン

明代の画家沈周が書いたカニ

余在拙著『湖山：張岱と彼の美学世界』では、美食家としての張岱の人生の断面を「江南食」の章で描いている。実は、多くの美食のために氷雪の妙文を書いたほか、張岱は『詠方物』三十六首を書いたことがあり、詩の香りと語韻で、人間の味をほめた。食材の産地から調理法、食感の品相まで、一言一句が専門です。

知音王雨謙はこのために彼を称賛した：「自分は食いしん坊で、それを諸物の董狐とした」董狐は春秋時代の史官で、孔子に「良史」と誉められた。王雨謙食事の董狐の評価は、かなり高いと言える。じっくりと読んでみると、時空を超えた江南の美食地図のようなものがあり、その中にはおいしい料理があり、現代人の舌の先の味蕾を育てているものもあれば、時代とともに消えて文字だけが反響しているものもある。もしかしたら、張岱のような「食史」たちがあってこそ、美食を学問にし、中国人の生活美学の一部にすることができるのかもしれない。

　　文字の余韻を残す姑蘇余杭至味

蘇州には「骨付き大砲螺」を食べる歴史があり、青年作家の馬伯庸氏は『両京十五日』の中でも、「骨付き鮑螺」と呼ばれ、一字の差があると述べている。名前を聞いただけで、海鮮のように見えますが、実はそれはこだわりのデザートです。張岱の詩によると、「砲螺は天下の味がして、法を得て姑蘇にある。カーリングの魂を切り取り、霜と雪を煮てふっくらしている。甘いと骨に徹する。百節だが脆さを知っている。晶沁原は比類がなく、何が恥ずかしくてチーズ奴を呼んでいるのか。」という詩から分かるように、砲螺は牛乳で精製したチーズで作られており、この名前をつけたのは、形が螺に似ているからだ。

張岱は自家製チーズに非常に熱心で、おじさんと一緒に研究に没頭したことがあり、詩があることを証明している。「一房の山牛乳、霜の花は半尺の高さ。白は玉汁を欺き、潔さもゴシゴシしている。チーズは切ってもいいし、サクサク溶けても選べない。空山は静寂を養い、松の実を使う」。

詩ができる限りチーズの香りを表現しているとすれば、エッセイ『チーズ』はチーズの珍しさを描いている。優れたチーズを作るために、張岱は自分で牛を飼っていて、ベテランの食いしん坊のためでもある！このようなチーズに少量の「サトウキビクリーム」を加え、煮て、濾して、ドリルして、片付けて、印刷して、得られた「骨付きアワビ」は、天下で味と呼ばれている。残念なことに、このおいしさは「その製法は秘甚で、鍵をかけて部屋を閉め、紙で封をして固めて、父と子はそれを軽く伝えないが」、今日の人は文字で想像するしかない。

同じく今日の地方の看板メニューには見当たらないのが、「招慶焼ガチョウ」だ。張岱は一生杭州を愛し、杭州の美食を忘れず、詩で絶賛された「招慶焼ガチョウ」が代表だ。詩の曰わく、豚を焼いて仏印を思い、招慶はガチョウの名を以て。焦革珊瑚赤、深脂凍石明。腯肥剛七日、鬯短刀は三生を慰める。方暁羲の愛、なぜガチョウを呼んだのか。

興味深いことに、百年以上後の清代の食いしん坊袁枚は、彼の『随園食単』の中で、ガチョウの丸焼きに対して「杭州ガチョウの丸焼きは、人に笑われている。その生をもって、シェフが自分で焼いたほうがいい」と正反対の態度を示した。もはやそれぞれの愛で簡単に論断することはできないようだ。もしかしたら、この料理は何代も伝わってきて、有名になったが、実は難しいのかもしれない。

　　千年を流れる玉皿の珍味と普通の果物

もちろん、張岱が書いた江南の美食の多くは、今でも味わう機会があり、詩文の細品と結びつけて、玉盤の珍味であれ普通の果物であれ、風流な趣を添えることができる。

張岱の一生の旅の範囲は広くなく、『陶庵夢憶』から見ると、その足跡は江、浙、魯、皖の4省にまたがっているだけで、北方の多くの美食は自分で味わう機会がなかったので、羊肉について言及すると、彼は烏鎮を忘れなかった。易歯は熟しているだけで、塩梅を使う必要はありません。」

「烏鎮羊肉」について、地元には伝説があり、明嘉靖年間、烏鎮には湖羊肉館があり、味は平らで、門は羅雀だった。社長は店員の問題だと疑って、口を開いて辞退した。翌日の未明、店員は憤慨して平らげられず、炊事場の外に積み上げられた大根、サトウキビの梢を羊肉を煮込んだ鍋に入れて、レストランを出た。社長は台所に羊肉を見に行って、いつもとは違う感じがして、食べてみて、臭みは全然なくて、香りが柔らかくておいしいので、急いで店員を追いかけて、昇進して昇給します！その後、烏鎮の羊肉は有名になった。伝説は、真偽のほどは分からないが、ブランドには物語がある。

瑶柱、北方人は貝柱と呼ばれ、ホタテ貝の閉殻筋で作られた海の幸の珍品で、昔から食通たちの愛であり、昔の人は「西施舌」と呼ばれていた。蘇東坡は『江瑶柱伝』を著し、それを擬人化し、生き生きとした「人」物伝記を書いた。張岱は『詠方物』の中で「誰が江瑶柱を伝え、編纂は大蘇である。西に歯を施した後、慧、虢国の乳辺酥。柱合珠を母とし、瑶分玉は雛である。広東豚肉子、かつてこのような珍しいものがあった」と詩に載せている。

「西施舌」のほか、張岱は「西施乳」、すなわち蘇州フグの肝を愛し、アスパラガスと一緒に煮ると毒がない。『瓜歩ふぐ』では、「ふぐの肉を食べていない。まずアスパラガスの先を探している。乾燥した城は二卵が滑って、白璧は十双繊である。タケノコの方は箸を取り除き、アオサは塩を降りていない。夜には死に物狂いで、ミジンコが起きて再びひげをめくる」と詠んだ。この味のために、必死にやってみても、幸いにも無事で、早く起きてひげを撫でて、生きていてよかったと感嘆した。張岱の文字は本当にユーモラスだ。

張岱が書いた普通の果物や野菜は、怪物の饗宴に全く負けていない。『花の下の蓮根』のように、杭州蓮根を絶賛する：「花の気は根の節に戻り、何本かの腕を曲げて長い。雪はふっくらとした歳月の色、璧は雑氷の光を潤す。香可兄蘭雪、甘可子蔗霜。幾重にも土で髪を刺繍し、漢玉重甘黄。」蓮根が普通だとすれば、福建省のライチはいくつかの贅沢を透かしている。それが明朝であることを考えてみると、紹興は福建省とはるかに離れていたが、張岱はいつも最も新鮮なライチを食べることができ、食べ終わって感慨を禁じ得なかった。

江蘇省浙江省の地域では白を喜んで食べるが、張岱もそれに夢中になっている。彼の『秋茹白』は曰わく、「九月西湖では、新茹は一つ一つ肥えている。玉瑩秋水骨、碧は楚の皮を取り除く。隽永は野菜の筍と同じで、新鮮な甘さは蜜蠡よりも大きい。何年も噛んで、柔らかく山居に満腹になったことがある」。九月の西湖は、まさに秋茹白が発売された時で、玉のように柔らかく、新鮮で甘く、毎年ここに来て大きく食べて、「軟満腹」という言葉は、ちょうどよく使われている。

　　美酒は苦手だが蟹に目がない

昔から美食に佳醸があったが、張岱論酒の詩文は多くなかった。『自為墓碑銘』では、酒を飲んでいないことだけに、自分の趣味を挙げている。実は張家が酒を飲んだのは由緒があって、張岱は彼の祖父が素で豪飲できて、それから後の世代になって伝承を失うと言った。張岱の父、おじさん、腐ったナスを食べて、すぐに頬が赤くなった。家の宴会では、シェフが丁寧に調理しており、江南の一流と言える。料理が出るたびに兄弟たちは箸を取り合って、満腹になって自分で立ち去って、最初から最後まで酒を飲む人はいなかった。これに対して、張東谷という酒飲みが彼の父に言った。「爾兄弟は奇なり！肉は食べるだけで、おいしいかどうかにかかわらず、酒は食べないだけで、食べるかどうか分からない」張岱は、二語は趣があり、晋人の風味があると言った。ある好事家は『舌華録』の中で、「張氏兄弟は生まれつき奇哉だ！肉は美悪を問わず、ただ食べるだけ、酒は美悪を問わず、ただ食べないだけだ」と総括した。

酒は好きではないが、張岱は酔っ払い蟹の最高の代弁者だ。『西泠河蟹』の詩によると、「肉には五味があり、霜キレートであることはない。盾鋭は2列、臍高は3月焼。やせているのは夜の月に走るため、肥えているのは秋の波を待たなければならない。誰が江瑶柱と言ったら、方は食いしん坊に耐えられる。」「9月団臍10月尖」、張岱は秋蟹が肥えている間に、かめを用意し、まず氷砂糖を煮溶かし、山椒、姜片、乾唐辛子を加え、適量のホッケを注ぎ、洗ったワタリガニを入れ、氷砂糖水とマッコリをかけて口を閉じる。密封して7日後に取り出したところ、酔っ払い蟹の色は青々として黄色く、肉質は柔らかく、酒の香りが強く、少し甘みがあり、開壇してすぐ食べ、開壇しないと2月保存できる。

明朝中後期、文化が興隆し、結社が成風した。文人たちは文をもって友となり、あるいは論学を結ぶ。張岱だけが、一風変わって「蟹会」を設立し、会長を自任した。『陶庵夢憶』には「蟹会」という篇があり、蟹がちょうど肥えている秋の時期に、「蟹会」がオープンし、にぎやかな盛況を描いている。

「食品に塩酢を加えずに五味全である者は、キビであり、河蟹である。河蟹は十月になると稲リャンと共に肥え、殻は皿のように大きく、墓ができ、紫キビは拳のように大きく、足の肉が出て、油はキビのようになる。その殻をめくって、油が堆積して、玉脂パーの屑のように、団結して散らず、甘ふっくらは八珍に及ばない。」午後に友人が到着すると、会長はカニを煮始めた。1人6匹ずつ、冷めて生臭いのが心配なので、1匹食べてもう1匹煮ます。蟹は仁に譲らない主役で、テーブルの上にはアヒルや牛のチーズ、ナデシコなどのいろいろな料理が用意されています。白菜はアヒルの汁で丁寧に煮込んだもので、謝橘、風栗、風菱は旬の佳果である。酒は玉壺氷、野菜は兵坑筍、ご飯は余杭新産の精米、うがいは張岱が自ら開発した、一価の求めにくい蘭雪茶を使っている。「今から考えると、天厨仙供のようだ」

余韻の尽きないごちそう、酒を添えて灯りを戻す盛大な宴……これらの物語はすべて張岱の前半生に起こった。王朝が変わってから、張家は田舎の山野に寓居し、布衣を粗食し、落ちぶれて暮らし、満腹になるのは容易ではなかった。『陶庵夢憶』で昔のことを思い出し、張岱は「酒に酔ってご飯を食べて満腹になり、恥ずかしくなった」と嘆いた、いろいろなものを吟じて、今日の山河の「寸寸断裂」を見て、この心も寸断だ。

幸いにも人生には夢があり、夢の中では、秋蟹がちょうど肥えていて、蘭雪ユカ、夢の中で、祖国の故人は、笑みを浮かべていた。このように、生活に対する無限の愛を抱いて、やっと勇気があって「布衣疎莨、常至断炊」の後半生、これらの思い出を氷雪詩文に凝縮して、更に1粒の氷雪の魂で、永遠に崩れることのない精神桃園を作って、後の者を庇護します。

（著者は作家、書画家）