在未来留下了正在失去的接近原种的咖啡。塔斯咖啡与秘鲁森弗罗咖啡农协合作的“嫁接项目”

项目背面

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2024年5月9日15点00分塔斯咖啡日本株式会社

在塔斯咖啡中，出于“想把从珍贵品种中产生的美味咖啡留给后世”的想法，深入各国产地致力于咖啡的品质制作。

这次的故事将介绍在秘鲁进行的“嫁接项目”。在现代，为了不让与稀有原种相近的品种灭绝，塔斯咖啡和生产者们采取了怎样的措施呢。然后，关于在那之前描绘的咖啡业界的未来，我们询问了负责塔斯咖啡豆开发的渡边瑛子。

保护与正在失去的原种相近的品种

相信咖啡的美味和保护未来。

“其实在全世界的咖啡生产者中，只有很少一部分知道自己制作的品种的味道。”

「不过，如果知道『品种决定咖啡的味道』，或许会让他们想要守护自己的咖啡。」

如今，整个咖啡行业面临的“质量下降”壁垒。由于全球变暖，生产环境的变化和反复的品种改良等大的主要原因中，塔斯咖啡直接前往产地，与生产者们进行着两人三脚架追求“真正美味的咖啡”的搭配。其中之一是与秘鲁的森弗罗咖啡农协进行的“嫁接项目”。这是秘鲁原本大量生产的提皮卡种和盖沙种等，最近由于交配的品种改良而逐渐失去的接近原种的品种留给后世也是目的。

与原种相近的品种，一方面有病虫害和生产不稳定的困难，另一方面也有只有该品种才能品尝到的甜味和香味等个性。例如茶皮卡种，其特征是在透明的味道中有优雅的甜味和漂亮的酸味的柔软口感。如果是盖沙种的话，像茉莉花一样华丽的芳香和让人联想到柑橘的清爽优质酸味的明亮味道是其魅力所在。

渡边说，塔斯咖啡为了保护品种本来就有的美味，并将其味道稳定地传递给客人，所以很重视进入产地的搭配。

“塔斯咖啡与各国的小规模生产者和汇总这些的农协一起，从种植的品种和生产工序等各个方面考虑‘稳定地继续制作质量好的咖啡’的对策。那个过程当然有物理的距离和时差，1次的生产测试花费的时间以年为单位的大小各种各样的障碍。为了在不能直接见面的时候也能共享自己的状况，互相需要一直保持交流的忍耐力“

为什么要花费那么大的劳力来拘泥于品种呢。渡边继续说，这是因为品种给人的“对味道的影响”非常大，咖啡生产者自己认为了解其影响的大小是很重要的。

“在任何一个国家，大多数咖啡生产者都是小规模的，几乎不知道自己生产的咖啡品种所具有的味道。但是塔斯咖啡追求味道好的咖啡，也就是说从品种本身就很讲究。当然，如果不是质量高的咖啡，就不能从生产者那里购买。因此，生产者自己知道“品种对味道有很大的影响”之后，生产者各自可以选择制作什么样的咖啡我想将来生产者会保护自己的咖啡生产“

创意6年后

终于开始商品化的秘鲁嫁接项目。

秘鲁从2019年7月开始的“嫁接项目”由蒂皮卡种、盖沙种、塔比种3个品种实施。“嫁接”，一言以蔽之，就是把不同的植物连接起来的方法。在这个项目中，在3个品种的基础上使用了名为罗布斯塔种的结实品种。试生产的首次收获是2021年。最近嫁接的树还高1米左右，收获的只有几百克。咖啡树种了大约3年就能收获，但这个时候还只过了2年。

渡边回顾说，将送到日本的3个品种进行切割的结果，整体上味道的特征还是很弱的。尽管如此，在这个时候可以确认到，茶皮卡种的温柔甜味和盖沙种的红茶一样的香味，塔比种的温和醇厚和甜味等各自个性的差异都很好地表现出来了。

2022年6月，自面包大流行以来，塔斯咖啡首次前往当地。访问的目的是，直接观察之前只能通过邮件和视频通话知道的农园的情况和树木的成长情况，向在这期间好好管理的森弗罗咖啡农协传达感谢。

这个时候，在3个地方种植的测试用的树很顺利地成长，下一次的收获比前一年要多。之后，经过9月收获后的切割反馈和实验区划的扩张等步骤，这个项目将正式开始。

“塔斯咖啡希望支持该项目所需的幼苗和人工费用，2023年决定将购买传统原料的费用加在上面支付给圣弗罗咖啡农协。当然，为了实现这一点，首先需要让大家理解面向公司内部的搭配背景和我们对咖啡的态度。以出差时的报告和会议的结果为基础向公司内进行了说明，得到了认真的理解“

然后，2023年夏天在实验区划收获的提皮卡种和盖沙种的咖啡豆，12月满载到达日本。从这个5月开始，咖啡大师在籍的店铺限定开始销售。请一定要享受塔斯咖啡和圣弗罗咖啡农协花了很长时间制作的，只有接近原种的咖啡才能品尝到的美味。

为了今后继续项目……

现在，希望客人也参加。

在嫁接项目中收获的咖啡，今年5月终于在店铺排队了。站在塔斯咖啡店的费罗，特别是咖啡大师们，是共同守护着在遥远的秘鲁进行的这个项目的存在。

所谓咖啡大师，是指塔斯咖啡的公司内资格，在菲罗中特别是咖啡相关知识和技术丰富的人。也有作为向公司内外传达咖啡魅力的传教士的作用。此次发售的「秘鲁提皮卡100%圣弗罗咖啡」和「秘鲁盖沙100%圣弗罗咖啡」，是咖啡主人在的店铺限定的处理。这不仅是因为商品数量有限，而且是为了通过咖啡大师向顾客传达项目的背景和产地的想法。

某家店铺的咖啡老板对嫁接项目这样说。

“今后为了让客人享受美味的咖啡，这个项目如果能进一步扩大的话就太好了。与每天努力制作咖啡的生产者的未来相连，那里也有对客人和我们来说的幸福。能将嫁接项目产生的咖啡尽快传达给客人，真的很自豪，充满了高兴的心情“

另外，在营销本部负责咖啡豆的鹿野洋介说：“我想给客人带来与难忘的一杯相遇时的感动。”。

“我们提出的‘保护重要品种’的任务，换句话说，就是继续制作个性突出的美味咖啡。美味咖啡不是理所当然的。‘美味咖啡’一言以蔽之，如果品种不同，味道的个性也会改变。为了保护一个品种，找到适合它的培育方法和收获后的工序，为了继续生产而不断努力的人们。

我自己从某个时候喝的咖啡中感受到的，像花一样的香味和美味的舒适的醇香，自然果实的甜味，至今还鲜明地记得。如果客人也能体会到与难忘的一杯相遇时的感动的话……然后，一边喝着这次送来的咖啡，一边感受到地球背面的故事的话，我会很高兴的。“

——那么，塔斯咖啡和圣弗罗咖啡农协的步伐将继续下去。探索出一条对生产者们来说能以不勉强的方式稳定生产出品种个性很好体现的美味咖啡的道路，最终目标是提高塔斯咖啡的常规豆整体的美味。

为此，渡边总结说，这个嫁接项目持续下去是最重要的。

“为了让项目持续下去，客户、生产者、塔斯咖啡三者的循环必须持续下去。对于客人来说，‘在全国的塔斯享受美味的咖啡’对于生产者来说，“如果制作高质量的咖啡，就会有合适的价格出售，能得到稳定的收入”，对于塔斯咖啡来说，“能持续以适当的价格购买稳定品质的咖啡”。3者的Win-Win-Win的关系，守护着这个项目，乃至咖啡业界的未来“

购买什么成为对企业的一票，成为表明自己价值观的要素的现代。正因为如此，让客人赞同塔斯咖啡重视的对咖啡的态度和想法的价值非常大。“请客人拿着这杯咖啡，也就是让客人参加嫁接项目。”