背景:先前的体外和体内研究表明,煮熟的大米在4°C下储存24小时,再加热到65°C,可显著降低淀粉消化率和餐后血糖反应。此外,与新西兰常见的其他大米品种相比,蒸谷米的影响更大。本研究旨在评估消费者对相关感官属性的偏好以及消费者对几种新鲜煮熟或重新加热的大米品种的接受程度。方法:64名消费者自愿参加并在视觉模拟量表上记录了他们对新鲜制备或冷藏和再热的中粒白、中粒棕色和蒸谷米的偏好和接受程度。结果:参与者接受了所有六种大米样品(平均54%)。与其他大米样品相比,再热蒸谷米和再热中粒糙米均被参与者接受为首选主食。在所有大米样品中,与其他样品相比,新鲜烹制的温中粒白米的甜味和风味较差(分别为42.1%和45.0%)(P=0.05)。经常在家准备和食用糙米(每月10次以上)的参与者更喜欢再热糙米(73.8%(67.4,80.2))和再热蒸谷米(74.3%(67.9,80.7))(P<0.001)。结论:建议将淀粉消化率和血糖影响(体外葡萄糖释放和体内葡萄糖反应)最低的再热蒸谷米作为更健康的日常主食替代品。