背景: 曲-香气是中高温的关键品质指标大曲(公吨-大曲),显著影响浓香的香气特征白酒(SAB)。SAB在中国的各个地区生产,每个地区都有独特的环境条件和生产技术。这些地区差异可能导致曲-MT香气-大曲尽管如此,对曲-不同地区的香气一直缺乏。本研究旨在通过利用气相色谱-嗅觉-质谱(GC-O-MS)和电子鼻(E-nose)技术,结合感官评价,来解决这一差距,分析曲-MT的香气特征和挥发性成分分析-大曲来自七个不同的生产区。结果:感官分析确定了七大类香气和25种特定香气曲-MT的香气-大曲样品。陈香和烤香在MT中尤为普遍-大曲四川样本与其他地区样本的比较(P<0.05)而四川样品的发酵香气不太突出。MT中共检测到123种挥发性化合物-大曲其中46种为芳香族活性化合物。其中,21个芳香活性化合物被鉴定为四川MT的标记-大曲来自非四川地区的产品,表明其浓度存在显著差异(P<0.05). 此外,发现六种主要芳香活性化合物——异戊酸乙酯、庚酸乙酯、己醛、1-壬醛、(E)-2,4-癸二烯醛和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪——对四川和非四川MT之间的香气差异有显著贡献-大曲.结论:本研究描述了曲-MT的香气特征-大曲并确定了导致这些差异的芳香族活性化合物。从这项研究中获得的见解为优化机器翻译中的风味特征提供了有价值的指导-大曲生产,有可能提高产品的整体质量和区域特色。