这种珍贵的食物可以追溯到公元前2000年，不需要介绍。当时，来自中美洲的玛雅人是第一批巧克力鉴赏家，他们将巧克力作为一种苦味发酵饮料与香料或葡萄酒混合饮用。今天，整齐地摆放在货架上的一排排巧克力方块是许多步骤的最终结果，这些步骤从可可豆开始，比你的手大。种子（或豆类）是从豆荚中提取出来，经过发酵、干燥和烘焙而成的可可豆。然后将豆壳从肉或可可粒中分离出来。这些笔尖被磨成一种称为巧克力液的液体，并与脂肪部分或可可脂分离。这种酒被进一步精炼，以生产我们所吃的可可固体和巧克力。去除可可豆粒后，将可可豆研磨成可可粉，用于烘焙或饮料。
黑巧克力含有50-90%的可可固体、可可脂和糖，而牛奶巧克力含有10-50%的可可固体，可可脂，牛奶和糖。虽然黑巧克力不应该含有牛奶，但在加工过程中可能会有交叉污染产生的牛奶痕迹，因为通常使用相同的机器生产牛奶和黑巧克力。低质量的巧克力也可能会添加黄油、植物油或人造色素或香料。白巧克力不含任何可可固体，只由可可脂、糖和牛奶制成。
的来源
黑巧克力与健康
可可富含被称为黄烷醇的植物化学物质有助于保护心脏黑巧克力中富含黄烷醇的可可固体含量是牛奶巧克力的2-3倍。黄烷醇已被证明支持内皮细胞（血管的内细胞衬里）中一氧化氮（NO）的生成，这有助于放松血管，改善血液流动，从而降低血压。[1,2]在短期研究中，巧克力中的黄酮醇可增加胰岛素敏感性；从长远来看，这可能降低糖尿病风险. [3,4]
观察研究支持可可黄烷醇的益处。对居住在巴拿马加勒比海沿岸的库纳印第安人（Kuna Indians）进行的一项研究描述了血压与高可可摄入之间的联系。库纳印第安人是一个与世隔绝的部落。[5] 高血压在这一人群中极为罕见，即使是在老年人中，甚至在食盐摄入量高于大多数西方人群的情况下。当库纳人迁移到城市环境并改变饮食时，他们的高血压发病率增加。值得注意的是，他们传统的可可饮料摄入量非常高，每天摄入五杯以上富含黄烷醇的家常或哥伦比亚可可粉。岛上流动的库纳人的尿黄烷醇水平显著高于居住在城市中心的同类人群，他们死于心脏病、癌症和糖尿病的比率显著低于居住在城市中的同类人群。
其他观察性研究表明，每天摄入6克可可或巧克力（1-2小方块）与减少心脏病和死亡率，可能部分是由于降低血压和炎症。[6,7]
黑巧克力的热量很高（每盎司150-170卡路里），如果过量食用，会导致体重增加。然而，巧克力和坚果一样可以引起饱腹感，因此对体重控制的长期影响尚不清楚。它还含有适量的饱和脂肪虽然黄烷醇对心脏的保护作用似乎大于其风险，但它会对血脂水平产生负面影响。选择黑巧克力并适量食用可能会带来最大的健康益处。
我应该担心黑巧克力中的重金属吗？
黑巧克力和可可粉有时含有少量重金属，如镉和铅，这些重金属在土壤、空气和水中都是天然存在的。这些食物中的金属含量取决于可可豆收获的地理区域。与非洲相比，拉丁美洲巧克力中的镉含量更高（西非生产的可可豆占世界供应量的75%）。[8,9] 如果可可豆和巧克力产品暴露在空气、水或含铅的土壤中，生产过程中可能会发生铅污染。[10]
独立小组对不同的巧克力样本进行了评估，发现黑巧克力含有更多的可可固体，往往比牛奶巧克力含有更多的金属。此外，有机品牌的金属含量并不一定比非有机巧克力少，有时甚至更多。
铅对儿童和孕妇胎儿的风险更大。根据美国环境保护局的数据，他们比成年人吸收更多的铅，他们的大脑和神经系统对铅的破坏作用更敏感。铅暴露可导致生长迟缓、贫血、行为和学习问题。在胎儿和婴儿中，铅会损害各种器官并导致早产。成年人长期接触铅和镉会对肾脏和神经系统产生负面影响。
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织和美国食品和药物管理局进行了单独的研究，以评估儿童和成人从可可和巧克力制品中摄入的镉和铅，并发现这些食品不是饮食中镉和铅的主要来源。[9] 尽管如此，国际社会仍在努力减少可可和巧克力中的金属污染。这些措施包括确定这些食品中镉和铅的最高含量，并公布农业和制造业的行为守则，以防止和减少食品中的污染。[9] 例如：
- 避免从镉含量高的地区购买可可豆
- 避免在高镉地区种植
- 建立防止可可豆铅污染的质量保证生产实践
2019年1月，欧盟委员会实施了可可和巧克力产品中镉的最高限量，并拒绝在欧洲市场销售不符合这些标准的产品。美国食品和药物管理局还规定最高水平用于含巧克力的糖果中的铅。
并非所有品牌的黑巧克力都含有高镉和铅。以下链接显示了各种巧克力品牌的重金属含量测试。(注：营养来源不支持特定品牌，在这些外部资源中包含品牌产品并不构成支持。)
为了获得黑巧克力的健康益处，同时将风险降到最低，选择重金属含量测试较低的品牌，并限制为每天一盎司。那些有较高副作用风险的人，如儿童和孕妇，可能希望吃得更少，而且只是偶尔吃。
采购和储存
选择70%或以上的黑巧克力，以获得最多的黄烷醇。尽管要记住，可可固体含量越高，其苦味越大。- 储存在阴凉干燥的地方（65-70华氏度），并置于密封容器中。不要冷藏，这可能会促使巧克力“开花”，这是由于水分过多导致糖浮到表面而形成的白色涂层。开花不会影响味道，但看起来不吸引人。
- 如果储存得当，黑巧克力可以保存两年。
发球
- 融化：黑巧克力应逐渐加热，以防灼伤。这可以在低热量的炉顶上进行，也可以在50%功率的微波炉中进行。将巧克力切成小块，放入平底锅或微波炉中加热。持续搅拌（或每分钟搅拌一次）以确保加热均匀。将1-2汤匙融化的黑巧克力淋在燕麦粥、酸奶或新鲜水果上，这是一种简单的健康小吃。
上几块黑巧克力或巧克力卷，配上新鲜水果和坚果简单优雅的甜点.- 将1-2汤匙未经加工的可可与一根大的冷冻香蕉混合，制成无乳制品的巧克力冰淇淋。
- 由于可可固体含量越高，苦味越浓，所以试着吃一小块，让它在嘴里慢慢融化。与快速咀嚼和吞咽巧克力相比，这种方法可能会提供一种不同的、更愉悦的体验。
你知道吗？
- 可可有时用碱或荷兰语加工处理，以改善味道和外观。然而，这会导致黄烷醇的大量损失。烘焙通道中的天然可可保留了最多的黄烷醇。[11]
- 可可固体含量越高，咖啡因含量越高。两盎司70%的黑巧克力含有约50-60毫克咖啡因。相比之下，一杯8盎司的咖啡含有100-200毫克的咖啡因。
- 如果你的巧克力已经开花了，就不用把它扔掉！你可以通过融化巧克力，充分搅拌，然后让它慢慢冷却成固体来去除霜。
- 巧克力是从农业、收获和运输的密集过程中提炼出来的，通常在海外雇佣较便宜的劳动力或童工。标有“公平贸易”标签的巧克力证明，巧克力是以公平的工资制造的，不包括童工。
相关的
工具书类
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- Engler MB、Engler MM、Chen CY等。富含黄酮的黑巧克力可改善健康成年人的内皮功能并增加血浆表儿茶素浓度。 美国大学营养杂志. 2004;23:197-204.
- Grassi D、Desideri G、Mai F等。可可、糖耐量和胰岛素信号：心脏代谢保护。 农业食品化学杂志. 2015;63:9919-26.
- Hooper L、Kay C、Abdelhamid A等。巧克力、可可和黄烷-3-醇对心血管健康的影响：随机试验的系统综述和荟萃分析。美国临床营养学杂志. 2012;95:740-51.
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上次审查时间：2023年3月
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