康奈尔农业科技公司开发的一种新工艺可以生产富含抗氧化剂的冷榨康科德葡萄汁，保质期更长，满足了人们对更美味、更有营养的最低加工果汁不断增长的需求。

到目前为止，康科德葡萄汁主要采用热压和热巴氏杀菌法生产，与新鲜果汁相比，这可能会导致风味变化。冷榨面临着提取果汁及其关键成分的挑战，而无需加热水果或添加酶来破坏组织。康奈尔农业科技公司（Cornell AgriTech）的第一项同类研究将脉冲电场（PEF）和高压处理（HPP）的非热处理技术相结合。

康奈尔农业科技大学食品科学教授、《“脉冲电场和高压处理对冷藏康科德葡萄汁整体质量的评估”这篇文章发表在2024年4月的《LWT-食品科学与技术》杂志上。“非常令人兴奋的是，现在公司将有新的机会开始应用这一过程来创造创新产品。”

Padilla-Zakour说，这项研究可以应用于其他果汁的加工，特别是水果的颜色和营养成分集中在果皮中，如樱桃和蓝莓。

在这项研究中，与李元元博士合作，在芬格湖区采集葡萄并进行压榨。用电场脉冲处理土豆泥，在葡萄组织中产生微孔，从而在不加热的情况下有效地从皮肤中提取颜色和生物活性化合物。然后压榨得到果汁。

Padilla-Zakour说：“在温度变化最小的情况下，基本上只需几秒钟。”。

将果汁样品冷藏24小时以稳定，然后放入柔性塑料瓶中并进行高压处理。结果表明，PEF显著提高了产量、色泽强度和酚类含量，HPP将冷榨果汁的冷藏保质期延长至至少5个月，而冰箱中储存的大多数新鲜果汁应在1至3天内食用。

此外，Padilla-Zakour表示，与热巴氏杀菌的冷榨果汁相比，使用PEF和HPP处理的果汁具有更好的抗氧化性和花青素值。花青素是在红色和紫色食物中发现的色素，具有多种健康益处。

为了评估味道，对101名未经培训的小组成员进行了感官评估试验，他们对三种方式加工的冷榨果汁进行了取样和比较：热巴氏杀菌、HPP处理和PEF+HPP工艺相结合。小组成员对用PEF和HPP加工的康科德葡萄汁在外观、真实性、香气和风味方面给予了最高的评价，这表明这项技术为扩大市场提供了机会。

Padilla-Zakour说：“这项研究为该行业商业化生产这种新型果汁提供了指导。”。“它可以在市场上带来优质的康科德葡萄产品，是一种新的冷榨康科德葡萄酒的途径。”

康科德葡萄是纽约州的一种重要作物，可用于榨取果汁、果冻和葡萄酒，伊利湖康科德葡萄酒产区的种植者每年在30000英亩的葡萄园中生产121000吨葡萄。据统计，葡萄相关生产每年对该州的经济影响约为3.4亿美元农场到机构，纽约州康科德葡萄有许多健康益处，包括降低心血管疾病的风险、减少炎症和调节血糖。

纽约葡萄酒和葡萄基金会主席萨姆·菲勒说：“康科德葡萄是纽约州种植最广泛的葡萄，100多年来一直是一种重要的商品。”。“康奈尔大学一直是该行业的重要合作伙伴，致力于研究如何提高康科德葡萄的使用，以确保其仍然是纽约种植的一种可行商品。”

这项研究由纽约州农业和市场部资助。

凯瑟琳·柯蒂斯（Kathleen Curtis）是康奈尔农业科技公司（Cornell AgriTech）的自由撰稿人。