1、 莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。
2、 莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。
3、 变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
4、 为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。
5、 另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。
6、 正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀 怎么炒藕丝不发黑 炒藕丝如果不得法，越炒越粘，而且藕丝发黑。
7、 若边炒边略加清水，不但好炒，而且藕丝又白又嫩。
8、 再加上点葱末、姜末和米醋，便色香味俱佳了。
9、 怎样炒藕不发黑？ 把藕切好后放在水里面，漂也就是洗一次 还有就是不要放酱油 有时候要看什么锅有的锅不会有的锅会。
