肉类加工技术的进展：满足消费者需求的现代方法

肉类在世界各地都有消费，从古至今肉类消费者推动了肉类产品和加工的发展。牛肉，猪肉和家禽是人类最喜爱的肉类品种消费和肉类加工产业化的出现使得整个胴体的使用、不同产品的开发和微生物由于所用技术的进步而带来的安全性。肉类消费者一直在推动以可接受的营养、理化、，最终产品的微生物和感官特征。在这个背景下，肉类产业化新兴技术的开发旨在改进传统工艺，为肉类提供新的合适解决方案满足消费者需求。

干发酵产品的生产技术古老而均匀目前，这些肉制品被生产、欣赏和消费全球范围内。发酵和干燥步骤负责化学和确保产品最终特性的生化转化达到。干发酵产品加工的缺点之一是时间用于描述产品特征并满足要求的所有转换安全和质量标准。因此，新兴技术的使用允许考虑使用新方法，始终改进生产过程确保食品安全和质量。在本章中，超声波、脉冲紫外线和讨论了QDS过程®。该方法包括优点和缺点在每项技术中，研究人员的报告描述了所提到的技术和与影响相关的最可能的机制。

干发酵产品的生产技术古老而均匀目前，这些肉制品被生产、欣赏和消费全球范围内。发酵和干燥步骤负责化学和确保产品最终特性的生化转化达到。干发酵产品加工的缺点之一是时间用于描述产品特征并满足要求的所有转换安全和质量标准。因此，新兴技术的使用允许始终考虑使用新方法来改进生产过程确保食品安全和质量。在本章中，超声波、脉冲紫外线和讨论了QDS过程®。该方法包括优点和缺点在每项技术中，研究人员的报告描述了所提到的技术和与影响相关的最可能的机制。

盐渍是最古老的食物保存方法之一。新的盐渍方法目前正在研究肉制品，旨在缩短加工时间和劳动力成本，提高加工产量，生产安全低盐食品可接受的感官特征。在这种情况下，超声波、高静水压微波技术也得到了重视。一些手稿有讨论了这一主题，结果令人满意，并敦促需要进一步研究以改进和启用此类方法。本章将涵盖目前正在讨论的传统腌制方法和新方法提高产品的质量和产量。

腌肉、汉堡和肉块等肉制品很好为方便准备膳食的消费者所接受。这些产品具有柔软、多汁、口味多样、产量，也增加了难以出售的肉类的价值。本章将讨论传统以及创新的肉类生产方法，目前也称为绿色技术旨在使肉制品更安全、质量更高，同时降低生产成本。绿色技术使用物理、化学或生物方法实现由于电力较低，更有效地执行相同的生产任务，化学品、水消耗以及废水产生。

非乳化香肠代表了一系列加工肉制品根据生产地区的不同而具有独特的特点。一般来说，它们是被公认为厚面团香肠产品，在新鲜的方式，或吸烟或烹饪。新鲜的非乳化香肠是一种不能在销售，一旦消费者在消费的那一刻将其烘烤。在这种情况下高静水压和辐照非常有趣，因为在加工过程中观察到温度升高应用于最终密封的包装中，避免再次污染。此外，对于煮熟的非乳化产品，替代的可能性数量技术就业率更高。高静水压和辐照可以用于包装中已经存在的烹饪步骤后的微生物还原，以及替代加热技术，如欧姆加热、微波和射频可以进行测试，以取代传统的烹饪程序提高微生物安全性。因此，新兴技术的使用代表了非乳化产品加工的有趣观点，证明对进一步研究的适当关注是合理的。

超声波被认为是一种基于声能的“绿色技术”是一种机械、非电离、无污染的技术，有助于许多食品工业流程的改进。最近发表的几篇文章多年来，人们报道了超声波对牛肉嫩度的影响。因此，我们有之所以选择撰写本章，是因为我们相信超声波的使用可以帮助行业建立有效和高效的加工条件以改善肉类质量和满足消费者需求。在这种情况下，超声波对牛肉的影响嫩度应该得到重视，尤其是牛肉比家禽、猪肉和羊肉。

全世界都在关注这两种蛋白质来源的供应人类食物和动物饲料。在这种情况下，肉类对环境、消费者和健康专业人士表示对高肉类消费的担忧。在这方面，肉类类似产品-定义然而，由于结构类似于肉的化合物的成分不同环境与健康越来越引起人们的关注和兴趣关注消费者。此外，被认定为素食者和素食主义者越来越多，因为他们寻找更可持续的选择生活方式。在本章中，自下而上和自上而下策略的主要方面是提出并讨论。文献描述了不同的模拟方法动物肉，如细胞培养、分枝杆菌蛋白和纺纱技术（自下而上策略）挤压、蛋白质和金属沉淀多糖、冷冻结构和剪切单元技术（自上而下的策略）。肉类类似物必须为素食者提供动物肉的典型感官和营养特性和非素食消费者。因此，食品科学家应该测试组织化技术，开发更工业化的肉类类似产品，评估肉类类似物生产工艺和质量控制的可扩展性，提高现有技术和开发满足消费者需求的新技术。

肉制品通常含有脂肪、饱和脂肪酸和高盐以及有益健康的化学添加剂，如亚硝酸盐和合成物抗氧化剂。肉类行业一直在努力寻找替代品，以满足消费者对健康产品的需求，无论是减少还是不含这些成分。为此，对替代成分进行了各种研究。植物油作为脂肪替代品取得了积极的效果。如预乳化、，乳液模板化、微胶囊化和油凝胶形成（水凝胶或有机凝胶）在部分降低猪肉脂肪方面表现出色，因此饱和脂肪酸或富含n-3 PUFA的油脂掺入。植物材料被视为合成抗氧化剂的良好替代品。已测试了各种植物衍生物由于其生物活性成分，如酚类，具有抗氧化潜力酸、酚二萜、黄酮和挥发油。其他盐，尤其是氯化钾在取代氯化钠方面表现突出。自然的使用亚硝酸盐或硝酸盐的来源，如芹菜和粉状蔬菜汁，具有被建议作为它们的替代品，以及使用不同的化合物潜在的天然食品防腐剂特性。总的来说，取得了相当大的进展在过去几年中，在非肉类配料领域作为替代品传统的，赋予肉类产品更健康的方法。然而，总体而言满足一种或多种同时需求的战略方法，如脂肪和盐除其他外，感官、技术和微生物方面的减少效率应该得到鼓励。