食品与营养研究的最新进展

传统奶酪是北方共和国的特产马其顿，主要产于高地的小型农场或农舍山区和农村地区。一些最著名的奶酪类型产于几乎北马其顿的所有地区：喀什喀瓦尔、白盐水奶酪和腌制奶酪奶酪（“bieno sirenje”）。这些类型的奶酪也可以在巴尔干半岛的其他地方找到国家，只有不同的口味和属性。喀什喀瓦尔是一种硬黄色带有天然外皮的奶酪，属于意大利面奶酪类。传统上，它是用羊奶做的。白盐水奶酪是最常见的一种用羊奶、牛奶和山羊奶制成的奶酪。打过的奶酪是一种黄色硬质奶酪的热烫工艺是其生产的关键步骤。这个制造程序的巨大多样性导致了物理、，化学和微生物组成以及蛋白质水解的变化，质地和挥发物。在本章中，奶酪的特性，奶酪的制作技术与共和国传统奶酪品种的手工文化讨论了北马其顿。

牛奶生产和加工是大多数几个世纪以来黑山的农业人口。这就是为什么在黑山膳食中占据主要地位的传统乳制品历史和今天。从各种传统乳制品中，最著名的是，最高质量，根据生产和消费量最常见的奶酪有普列耶瓦尔斯基奶酪、恩杰古什基奶酪、里斯那提奶酪和普里霍奶酪。他们都是其特点是营养价值高、辛辣、独特而独特的香气。普列瓦尔斯基奶酪是一种全脂、柔软的奶酪，在木桶中至少成熟4周。期间使奶酪成熟后会有一种令人愉悦的乳白色味道和气味，从白色到黄色颜色和适合切片的紧凑纹理。里斯那提奶酪属于意大利面奶酪。Lisnati之所以被命名是因为它的切片形式非常不寻常像叶子一样薄（“lisnati”=“leafy”）。部分脱脂，半硬至软可以作为新鲜奶酪或成熟奶酪食用的奶酪。最受欢迎的半硬质合金黑山的奶酪是Njeguški奶酪。这是典型的半硬、全脂奶酪。这个这种奶酪的特点是，在货架上成熟后，可以将奶酪放入橄榄油会继续成熟。成熟奶酪，尤其是橄榄油奶酪，味道非常辣。低脂、半硬的Prljo奶酪产于黑山西北部山区。本章的目的是讨论生产技术的主要阶段和最重要的传统黑山乳制品。

Sack奶酪是一种备受推崇的传统奶酪，在小羊皮，仍产于克罗地亚南部的当地社区（达尔马提安区域）。尽管生产已经适应了新技术生产参数和奶酪特性保持不变和独特。羔羊皮奶酪是用未经高温消毒的羊奶、牛奶和山羊奶及其混合物，根据半硬质奶酪生产技术，没有添加发酵剂。牛奶是用其天然微生物群酸化的。具体这种奶酪的特点是厌氧成熟，需要大约2个月的时间羊皮或山羊皮当地称为麻袋。由于脂肪分解和成熟奶酪在成熟过程中的蛋白质分解具有特殊性和高度的重要性辛辣的味道和香气。根据非脂肪干燥中的水分含量物质，这些奶酪可能属于一组硬奶酪或半硬奶酪在总干物质中的脂肪含量，它们可能是全脂或低脂奶酪。袋装奶酪在家庭农场小批量生产主要是当地特色。保存传统奶酪特定品质的最佳方法是然而，为了使用当地的发酵剂文化，羊皮奶酪是传统生产的没有添加一个。羊皮奶酪用牛奶的生化分析本土细菌种类，其中最重要的是乳酸杆菌植物、乳酸乳球菌、弯曲乳杆菌和木糖葡萄球菌。

农业部门被认为是最重要的经济部门之一巴西的活动促进了该国经济的增长。根据美国农业部（USDA），巴西排名第四奶酪的生产商和消费者，以及俄罗斯、美国和欧盟。随着欧洲移民，尤其是荷兰人、丹麦人和意大利人。巴西奶酪市场是多样化的，目前推出了多种灵感来源于欧洲奶酪的产品，如普拉托奶酪和典型的巴西奶酪，如雷奎奥奶酪、科尔霍奶酪、，Manteiga奶酪和Minas奶酪。生物化学和干酪的微生物特性允许建立几种干酪工业化生产的生产技术以前完全手工制作的品种。为了加强手工生产和一些奶酪品种的区域性，包括巴西立法一直致力于确保奶酪的微生物质量，尤其是原料奶的质量和最低要求成熟时间。改进巴西立法的这一尝试旨在确保传统生产和小生产者进入市场。本章将概述巴西奶酪行业、历史、区域特性、制造技术、理化、微生物和主要奶酪的感官方面，以及手工生产者和乳品业。

绵羊奶、山羊奶和用它们制造的乳制品在伊朗当地居民的生活中发挥着重要作用。利格文和Koozeh（Koopeh）是伊朗最著名的传统奶酪分别在东阿扎尔巴依、西阿扎尔巴依、科尔德斯坦和加兹温省伊朗西北部。这些奶酪传统上是用生母羊或山羊奶或它们的适当混合物，而不使用启动培养。使用用于生产利格万和库泽（库佩）奶酪的原料奶提供了一种独特的口味和风味，增加了它们的适销性。在制造过程中这些类型的奶酪、羊肉或商品小牛凝乳酶用于凝结牛奶以形成凝乳。而Lighvan奶酪是在金属罐中以立方体的形式成熟的含10-12%卤水3-4个月，Koozeh（Koopeh）奶酪在干腌后放入罐中，然后在地下熟化2-3个月。在这个第二章，除了讨论母羊奶和山羊奶的特性外这些伊朗传统奶酪的方法和理化特性解释。

马尔马拉地区位于土耳其西北部。它是一个作为欧洲和亚洲的交汇点，一个文明传承了数千种文明另一个大陆，并在该地区留下了部分菜肴。一些奶酪品种是真正的艺术品；它们必须在奶酪大师。米哈利奇奶酪就是其中之一。这是一种由西北部巴勒凯希尔省和布尔萨省的高脂肪羊奶。一直以来200多年来在该地区制造。此外，最好的洛尔奶酪是由米哈利奇奶酪的乳清。切尔凯斯·福梅是一种西卡西亚烟熏奶酪，生产于马尔马拉东部地区。这种奶酪通常由低脂牛奶制成用松木烟熏着。阿巴扎奶酪是一种半硬奶酪，含有多种香草，最流行的版本是与黑种草种子。Ezine以其高品质而闻名由全脂绵羊山羊和奶牛产生的Beyaz Peynir变种牛奶混合物，熟化至少6个月。Kirli Han’m cheese，“脏女人”是一种阿瓦尔库克地区生产的Sepet奶酪品种的类型。这是一块硬奶酪用山羊奶、绵羊奶和牛奶混合制成篮子。贝亚兹Peynir和Kaşar奶酪是色雷斯地区特有的奶酪（Edirne，Tekirdağ）现在土耳其许多地区按惯例生产。

奶酪是全世界消费的乳制品之一。为了这个原因是，奶酪的生产、消费和种类与日俱增。从耐久性和多样化方面来看，奶酪是一种有价值的乳制品这可以满足社会各阶层消费者的期望。法国，荷兰和意大利是最早以奶酪闻名的国家品种。此外，土耳其奶酪品种繁多，也是其中之一国家。尽管生产方法有130多个土耳其奶酪品种土耳其生产的奶酪相似，不同之处在于生产中使用的材料及其生产/消费地区。每一种奶酪都有其独特的化学和感官品质包括味道、质地和外观。黑海地区向东延伸沿着萨卡里亚省东部至格鲁吉亚边境的海岸线。在全国其他地区中，该地区以其广泛的各种奶酪品种。在黑海地区。该地区的地理和气候条件对这些奶酪品种有显著影响。民间奶酪，伊曼西兹奶酪，卡格奶酪郁金香奶酪、咖喱奶酪和科莱特奶酪是最受欢迎的品种区域。本章旨在提供有关结构和物理的信息，所有传统奶酪品种的化学和微生物特性黑海地区。

奶酪历史悠久，是我们日常生活的重要组成部分饮食。奶酪占牛奶和乳制品登记消费量的13%全球范围内。我国有丰富的地方奶酪和工业奶酪。许多传统奶酪产于安纳托利亚东部地区。该地区生产的一些奶酪的名称因位置。Erzincan Tulum奶酪，通常产于Erzincan-Erzurum，Elazığ、Tunceli和Bingöl也被称为Şavak奶酪。一种传统奶酪该地区生产的是Kars Kashar奶酪。此外，近年来在卡尔斯省和阿尔达罕省，重干酪已经广泛使用。各种在安纳托利亚东部地区种植的植物被用于传统奶酪生产。这些奶酪中的第一种是赫比奶酪和卡西克奶酪。大约70-80%的赫比奶酪产自凡。这种奶酪叫做范·赫比奶酪。安纳托利亚东部地区生产的另一种传统奶酪是Erzurum广泛生产的民用奶酪。这种奶酪起着重要的作用绿色霉菌奶酪的味道和香气形成过程中正在成熟。特征的识别、分类和标准化安纳托利亚东部地区生产的传统奶酪及其生产技术在这些产品的引进中发挥着重要作用。为了这个传统奶酪的用途、生产方法、理化性质本节对安纳托利亚东部地区生产的产品进行了编辑。

在安纳托利亚东南部地区，各种奶酪品种，如Urfa奶酪、安蒂普奶酪、迪亚巴克奶酪、阿德亚曼öuji奶酪和Siirt Otlu奶酪奶酪是用羊奶和羊奶制成的。

Urfa奶酪是一种半硬的白纹奶酪，通常呈球形直径约为5-7厘米。Antep奶酪是另一种半硬奶酪类型其由羊奶或羊奶或它们的混合物制成，并储存在盐水。这种奶酪通常长3-4厘米，厚2厘米，呈长方形或立方体。Diyarbakörrgü奶酪是一种硬意大利面-菲拉塔型奶酪，储存于盐水。这种奶酪是用羊奶或羊奶或它们的混合物制成的就像发辫的形状。亚曼奶酪是一种半硬的白色奶酪由牛奶、羊奶、羊奶或其混合物制成的品种其中之一。这种奶酪呈手风琴状圆形，直径约为7-10厘米。虽然奥特鲁奶酪主要产于安纳托利亚东部地区，它也产于安纳托利亚东南部的Diyarbak r村和Siirt村。这些奶酪的主要区别在于Van Otlu奶酪是在盐水中成熟的，但Siirt奶酪奥特鲁奶酪在没有盐水的情况下成熟。Siirt Otlu奶酪由母羊或将羊奶埋藏在塑料容器或羊皮袋中在地下。

近年来，许多传统的生产方法和成分奶酪已经确定。有一百多种不同类型的奶酪在土耳其，通常根据产地、生产方法进行分类和成熟条件。本文介绍了中部地区生产的15种不同类型的奶酪土耳其安纳托利亚地区已经引入。最常见的是科尼亚Küflü（发霉）奶酪、Divle Tulum（动物皮袋）奶酪、哥尔巴干·图卢姆奶酪、，圣埃普尼·图卢姆奶酪、埃尔奥利布奶酪、卡拉曼·图卢姆芝士、约兹加特·圣纳克（罐装）奶酪，乔姆莱克奶酪，凯塞里·乔姆莱克奶酪，尼德库普（哥德莱克）奶酪，锡瓦斯库普奶酪、圣库库佩克奶酪和阿亚什库佩克（巴斯马）奶酪。其中两个，Küp和Tulum奶酪更常见，通常由羊奶和羊奶。这些传统奶酪大多是生产出来的根据地理位置使用不同的制造技术习惯。

爱琴海地区的奶酪生产发展很快安纳托利亚的陆地与大海相接。用来制作奶酪的牛奶来自二月和三月分娩的动物。在山区和高地，这段时间也包括4月和5月，因此，羊奶变得很重要。特别是，脂肪乳是在春季采集的，在小牛和羔羊出生。在此期间，羊奶脂肪含量很高，与牛奶混合使用牛奶。因此，羊奶是春季奶酪生产的首选季节。小型反刍动物在安纳托利亚州西部腹地非常重要。今天，与许多领域的情况一样，奶酪生产中的技术应用随着传统主义的现代化，奶酪生产多样化。正如在爱琴海地区，在许多国家，有多种奶酪类型传统生产仍然是首选，并向世界市场提供。这些因素不同植物群中草的特性对奶酪味道的影响从哪里获得牛奶的动物放牧到生产技术，卫生和个人卫生。不幸的是，在这里很难找到当地的奶酪具有真正传统口味的市场。此时，反思的必要性通过传统生产方法获得的当地口味不应在生产技术从传统向现代。爱琴海地区当地最受欢迎的奶酪类型有伊兹密尔Tulum奶酪、Sepet奶酪、Kirlihan m奶酪、Kopanesti奶酪、Armola奶酪、Lor奶酪、Tire Chaamur奶酪、Aydñn Chorekotlu奶酪、Coban奶酪、Köy奶酪和胡椒Lor。

奶酪是一种古老的食物，其起源早于有记录的历史。传统奶酪的特点是与原产地和社区文化和土耳其饮食中的基本食物，尤其是几个世纪以来的早餐。土耳其的地中海地区非常丰富关于传统奶酪。本次审查的目的是介绍土耳其地中海地区生产的传统奶酪描述Surk奶酪（一种模制草本奶酪）的加工阶段，Tulum奶酪（裹在皮中的奶酪）、Sünme奶酪（一种半硬奶酪品种，具有纤维结构，早餐时食用）、卡拉奶酪（这意味着“陶罐”，主要含有黑色孜然和/或花园百里香），Künefe奶酪（新鲜无盐甜点奶酪，具有融化特性）、Hatay Ezme奶酪（叶奶酪或压榨奶酪）、Hatay Dil奶酪（一种纤维状质地的细绳奶酪）、，Isparta Küp奶酪、Isparta Dolaz奶酪、Burdur AkçakatáK奶酪（由干燥滤过的酸奶，添加或不添加丁香或黑孜然），Burdur Kesh奶酪（由揉捏好的焦炭与几种芳香植物和因此有一种特殊的气味和香气），阿达纳·拉瓦什奶酪，卡拉塔什·巴斯马奶酪用黑孜然和帝力干酪，Hellim干酪，描述它们的成分，化学、物理、微生物和感官特征。

传统食品是数百年来生产的食品年。此外，受到地理、气候和农业生产的认可所有文化中的可能性，都主要受传统生活方式的影响食品是原始产品，是在没有使用现代技术的情况下创造出来的，很简单通过使用可用的方法人工培养食品保存的关键因素。确保我们传统食品的保存和连续性是我们的过去的重要社会和文化遗产；传统食物很重要确定国家和地区范围内的产品，清除库存，使用卫生条件和现代工业方法生产安全食品，以及走向未来很重要。

传统奶酪，尤其是由生牛奶生产的奶酪，其好处和风险是复杂的问题，多年来一直争论不休。

传统奶酪的微生物群因原料奶、接种物而异应用、环境因素、奶酪生产方法和卫生条件环境的影响。奶酪微生物群提供关于感官、卫生、，产品的健康益处和可能的风险。

在传统奶酪中，取决于生产方法，以及革兰氏阳性以及革兰氏阴性菌、几种酵母菌和霉菌，尤其是乳酸菌已在许多研究中被分离和鉴定。各种各样的奶酪，由于微生物多样性、数量差异、，取决于成熟过程中所涉及的微生物群落，从而显示其某些特性的变化（如香气形成、抗菌活性）。因此，由生牛奶制成的奶酪的味道比处理过的。

此外，众所周知，在传统奶酪中发现的微生物群对香气的开发和抗菌代谢产物的生产在同一环境中腐败微生物。另一方面，其他对食物很重要的过敏反应、有毒和化学化合物除了原料奶的微生物风险外，安全对健康也是至关重要的。

由于这些原因，传统的生产和消费的科学数据应准确调查奶酪的益处、危害和可能的新特性现在和未来使用omic系统和奶酪生态系统的风险。