作者 路易丝·弗莫特 , 乔纳斯·德鲁斯 , 马戈·科诺卡特 ( 根特大学 ) , 彼得·范达姆 ( 根特大学 ) , 斯特凡·威克斯 和 吕克·德·维斯特 组织 项目 摘要 比利时兰比克啤酒仍然采用传统工艺生产。 它们依赖于完全在木桶中进行的自发发酵和成熟过程。 后者被重复使用，可能会带来一些批次间的变化。 目前的系统和多相研究涉及两种平行的羔羊啤酒生产，它们在几乎相同的木桶中使用相同的冷却麦芽汁进行生产。 它包括微生物和代谢组学方法。 此外，基于鸟枪宏基因组学进行了分类和宏基因组组装基因组（MAG）研究。 这些调查为这些木桶和关键微生物在这一过程中的作用提供了新的见解。 事实上，除了木桶在传统中的作用外，木桶还可以作为必要微生物的接种源，从而最大限度地减少批次间的差异，从而有助于建立稳定的乳酸啤酒发酵和成熟微生物生态系统。 他们还提供了一个微需氧环境，这有助于实现不同微生物群落的理想演替，从而实现成功的羔羊啤酒生产过程。 此外，这些条件防止了醋酸菌的过度生长，因此，醋酸和丙酮的生产失控，这可能导致羔羊啤酒的风味偏差。 关于研究较少的关键微生物在羔羊啤酒生产中的作用，研究表明，羔羊醋杆菌MAG对成熟羔羊啤酒的恶劣环境具有多种耐酸机制，而缺乏与蔗糖和麦芽糖/麦芽低聚糖消耗以及乙醛酰化物分流相关的基因。 此外，一株致伤片球菌MAG含有一个编码阿魏酸十羧基化酶的基因，可能有助于4-乙烯基化合物的产生，以及几个可能基于质粒的基因，这些基因与啤酒花抗性和生物胺的产生有关。 最后，与布氏Dekkera bruxellensis和custersianus Brettanomyces相关的连接体不具备参与甘油生产的基因，强调了氧化还原平衡需要替代外部电子受体。 关键词 综合内科 , 微生物学 , 食品科学 , 羔羊啤酒 , 自发发酵 , 木桶 , Shotgun元基因组测序 , 宏基因组组装基因组 , 功能分析 , 蓝氏醋酸杆菌 , 醋酸菌 , BRETTANOMYCES酵母菌 , 佩迪奥科库斯·达姆诺索斯 , 不锈钢 , SP编号。 , 醋酸杆菌 , 多样性 , 校准 , 陶瓷 , 血浆
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Vermote，Louise等，《羔羊啤酒发酵和成熟过程中关键微生物和木桶作用的新见解》 国际食品微生物杂志 第394卷，2023年，doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110163。 亚太地区 -
Vermote，L.、De Roos，J.、Cnockaert，M.、Vandamme，P.、Weckx，S.和De Vuyst，L.（2023年）。 对关键微生物和木桶在羔羊啤酒发酵和成熟过程中的作用的新见解。 国际食品微生物杂志 , 394 . https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110163 芝加哥作者日期 -
弗莫特、路易斯、乔纳斯·德鲁斯、马戈·科诺卡特、彼得·范达姆、斯特凡·威克斯和吕克·德维斯特。 2023.“羔羊啤酒发酵和成熟过程中关键微生物和木桶作用的新见解” 国际食品微生物杂志 394 https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110163。 芝加哥作者日期（所有作者） -
Vermote、Louise、Jonas De Roos、Margo Cnockaert、Peter Vandamme、Stefan Weckx和Luc De Vuyst。 2023.“羔羊啤酒发酵和成熟过程中关键微生物和木桶作用的新见解” 国际食品微生物杂志 394.doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110163。 温哥华 -
1 Vermote L、De Roos J、Cnockaert M、Vandamme P、Weckx S、De Vuyst L。兰姆啤酒发酵和成熟过程中关键微生物和木桶作用的新见解。 国际食品微生物杂志。 2023; 394 电气与电子工程师协会 -
[1] L.Vermote、J.De Roos、M.Cnockaert、P.Vandamme、S.Weckx和L.De Vuyst，“羔羊啤酒发酵和成熟过程中关键微生物和木桶作用的新见解，” 国际食品微生物杂志 ，第3942023卷。
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