新华社天津5月17日题：老味新作，百年老字号的“新中式”转身
白佳丽、宋瑞、隋福毅
从门前冷落到顾客盈门，这些年，不少老字号品牌在求新求变中优雅转身。
在天津，一家饽饽铺在一群年轻人的带领下，将国潮元素注入百年老品牌，老味新作成了“新中式”烘焙界的网红。
枣、糕、甜、咸、玫、瑰、糕、娇、街、祥、禾、饽、饽
“祥禾饽饽铺从勉强维持到如今走红，用了近十年的时间。”“80后”的祥禾饽饽铺第四代传承人杨明说。
饽饽，是明清时期中国宫廷随膳面点的统称。清末，饽饽从宫廷传入民间。在京津地区，许多专门制作和销售传统宫廷点心的店铺应运而生，皆叫作饽饽铺。1912年时，便有了祥禾饽饽铺。
杨明的父亲杨鸿年是“祥禾”的第三代传承人，从小就跟随父辈学习宫廷糕点的配方和制作手艺。2000年，杨鸿年在天津站后广场开了一间“祥禾糕点食品店”，成为一代津门人的味蕾记忆。
然而，随着西式烘焙的冲击，至2015勉勉勉勉勉勉勉勉勉勉勉勉勉
“时光的味道应该被留住。”杨明这样解释他当年的决定。
抓不到年轻消费者的购买兴趣，不再符合市场需求，是祥禾饽饽铺彼时面临的最大难题。接手“祥禾”后，杨明做的第一件事情就是重新审视糕点市场，了解消费者的所喜所好。
在杨明的带领下，“祥禾糕点食品店”改名为“祥禾饽饽铺”，开始进行品牌和糕点的创新改良。
“在传统饽饽铺里，大多师傅都身怀绝技，手艺南北并蓄、东西交融。自古以来，饽饽就带有创新融合的基因。在现代社会，我们更不能故步自封。”杨明说，他开始带领团队开发新产品，并积极借鉴西式糕点的制作技巧。在产品形态上，祥禾饽饽铺特意把包装做小、样式做精，以符合当下消费习惯。
杨明还大刀阔斧地对糕点配方进行修改，通过短短半年多时间的实验，在不牺牲糕点风味的前提下，祥禾饽饽铺的产品减油减糖超过30%，更加符合消费者对健康饮食的需求，这一创新也得到了市场的积极反响。
老味新作，又应该守住些什么？
杨明说，多年来，祥禾饽饽铺在产品口味和形态上不断推陈出新，但始终如一的是坚持以传统古法手作技艺制作糕点，时刻以匠人的心态要求自己。
“从和面开始，制作糕点的每一道工序都环环相扣，容不得丝毫差错。”杨明说，“而这也让我看到了这门技艺背后严谨、专注、务实的中华传统美德。传统糕点不仅仅是果腹的食物，更是中华文化的载体和精神情感的象征。”
秉持着这样的理念，近年来，祥禾饽饽铺不仅在产品研发上有意融合传统文化，推出以“五毒饼”为代表的节日应季点心，在产品包装上也是尽显用心：“刷手机的林黛玉”“山楂果子帐篷”“柿柿如意”……一系列“这是一个很好的例子
从天津市河东区一间40平方米的小作坊，到如今拥有自主研发中心、现代化危害分析与关键控制点认证工厂、津杭两地电商中心和40余家直营连锁门店的现代化品牌企业，祥禾饽饽铺迎来了自己的转身。
祥禾饽饽铺的背后，是一支平均年龄不足29岁的团队。“祥禾饽饽500多万的粉丝群体，其中超过四分之三是18岁到35岁的年轻人。”杨明说。
如今，杨明对老字号发展有了更多思考。“每一个老字号都有自己的生命周期。祥禾饽饽铺不是从我这里诞生，也必将走向下一个时代。”他说，老字号传承人的使命是让老品牌在创新中延续生命力。
据统计，我国现有中华老字号1455家，平均年龄约140岁，涵盖32个行业。近年来，一批老字号拥抱“新”潮流，从历史走向未来，让更多人看到老字号的魅力。（完）