是什么，决定了一杯普洱茶品质的高度?
是珍贵难寻的原料?是源于制茶大师的工艺?还是极尽苛求的生产标准?
在云南守兴昌茶业有限责任公司(以下简称“守兴昌”)董事长陈晓雷看来，成就一杯高品质的普洱茶，最根本的还是——人。
“为了传承‘守兴昌’这块‘百年老字号’品牌，为了西双版纳企业基地茶山那一片叶子，我把后半生也交给了它。”陈晓雷在接受本报记者采访时坦然而坚定地道出了他今后的发展规划。
成天忙碌
一个晴朗的早晨，陈晓雷带着“守兴昌”团队的几个小伙伴，骑着摩托车，开始向古树茶稀少的基地茶山进发。
今年遇到一个罕见的旱季，雨水少，路上的泥沙被碾得极细，摩托车驶过，黄尘飞扬如沙尘暴，不但把人和车敷得像出土文物一般，也让进山的路看起来凶险异常。
一条半米左右宽的羊肠小道，将70度的山路和80度的高坡连接起来，再加上无数幅度较大的转弯，让这条小道凭空增添了几分凶险。
一小时后，惊险刺激的夹道小路终于走到尽头，剩下的山路，只能靠步行。
曲曲折折的坡路，长满青苔的石头，盘根错节的老树根，每一步都需要踩实了才敢下脚。一直走到一片谷底的入口处，入眼所见的森林笼罩在一片金色的阳光中。
等拿到茶农从树上刚采摘下来的鲜叶，一行人又急匆匆的往回赶。对陈晓雷来说，从茶叶摘离茶树那一刻起，自己就在与时间赛跑，和温度较量。
为了避免鲜叶被捂破坏品质，本报记者和陈晓雷及其团队一起在返回的路上，时而慢走，时而又快走，只在驾驶摩托车的师傅累了才停下来喘口气，丝毫不敢过多耽搁时间。
用陈晓雷的话说，虽然一路有茶香陪伴，但把茶叶从山里背出来的险途，实在是让每个人都筋疲力尽。
回到初制所，陈晓雷一秒也不敢歇，赶紧把鲜叶均匀地摊晾在簸箕里。
等水分散失得差不多，又抓紧时间烧火洗锅，等锅温升到合适炒制的程度，陈晓雷才怀着对炒制尖端原料的期待和谨慎，开始一锅接着一锅杀青。
炒茶结束，已经是下午2点，正准备吃中午饭，电话响了，另一个山头的茶农打来电话，说正准备进山采茶，让陈晓雷赶紧过去。
放下刚端起的饭碗，还没来得及往嘴里塞块肉，陈晓雷又带着团队的伙伴们赶紧往大山里赶去。为了保证每款茶的质量，从原材料到制茶的每个环节，他必须亲力亲为。
整个春茶采茶季，陈晓雷就是日复一日的重复着这样的生活。本报记者此次随其进山采茶，只是他多年来坚持第一时间采摘鲜料的一个缩影。
学无止境
做一个茶人，他把后半生交给了一片叶子。
十年前，陈晓雷就已经规划好了自己未来的人生。
2008年，祖籍河南的陈晓雷结束了8年的军旅生涯，来到了云南西双版纳，从豫西南的大山辗转到了滇西南的大山，他做起了普洱茶原料收购的生意。
“对普洱茶的了解越多，就会对普洱茶越着迷;越学习，就越会觉得自己浅薄”。辗转在西双版纳、普洱、临沧收购原料的这些年，陈晓雷称自己学习了很多关于普洱茶的知识，其中普洱茶的制茶工艺，是让他执着并在茶叶加工等方面发力的缘由。
他介绍，清朝时期，普洱茶就是皇家重要的贡茶之一，朝廷专门设置了督办普洱茶的官职，在云南管理采办茶叶的相关事宜。普洱茶的制茶工艺和品质，在当时达到了鼎盛。
而随着历史进程，精湛的制茶工艺也逐渐在民间沉落，上世纪90年代以来，茶山的茶农做茶，烧饭炒茶基本就是一口锅，少有人会去关心工艺上的差别。十年前普洱茶重回大众视线，大的茶企开始直接收购鲜叶，工艺的重要性在原料产地的炒作下逐步被淡化。
有五年时间，陈晓雷在收茶之余，遍访茶山，向一些制茶老人讨教制茶工艺，然后，结合书本上学来的理论和自己的领悟，用收购来的鲜叶，一一进行实践创新。最长的一次，陈晓雷在茶山一呆就是半年。
京剧业内有一句行话：“不疯魔不成活。”指的是一种职业精神，更深一步讲，是一种境界，一种极度痴迷的境界，无论对戏还是对事物，具有一种深深的迷恋，这种迷恋让人深陷其中，如痴如醉，忘我地全身心付出。
在制茶工艺的追求和学习上，陈晓雷就把自己活成了“不疯魔不成活”。
茫茫深山里没有城市的喧嚣，清脆的虫鸣回荡在幽谷，呼吸着山野花香的空气，感受着山风拂面的清寂，不是任何一个都市人都能忍受这种渺无人烟的孤独与寂寞。
陈晓雷坚持下来了。
回忆起那几年的生活，陈晓雷反而觉得那才是人生中最宝贵的一笔财富。寻茶之路的艰辛，除了热情更需要坚韧的毅力，军旅生涯对他精神和体能的塑造，成为了他十余年茶山经历的重要支撑。
2016年6月，“失踪”了数年的陈晓雷终于回来了，他带着一身大自然古树茶的灵气出山了，并着手传承重塑百年前的老字号——守兴昌，凭着一手高超的制茶工艺，在普洱茶界崭露头角。
看锅做茶
在过去10年里，50年历史的普洱茶饼价格已经翻了至少50倍。至于百年历史的茶饼更是处在有价无市的火爆境地。
对于这些茶饼的口感，更多的是依赖收藏者的描述。因为这些完全采用传统工艺制作，并经历自然发酵的普洱茶饼日渐稀少。没有一个收藏者舍得喝这些比黄金还贵的茶饼，它们的收藏价值远远大过了它们的饮用价值。
普洱茶被称为“可以喝的古董”。陈晓雷在学习领悟中发现，普洱茶越陈越香的根本原因是“酶”这个元素起作用。台湾老一辈的制茶大师早就提出了“低温杀青”的概念。
“低温杀青”并不是锅的温度，而是指杀青时鲜叶的温度。陈晓雷在研究中发现了其中的秘密，如果鲜叶在杀青的过程中，叶度达不到55℃，就会出现黄叶，红梗，产生大量的茶黄素和茶红素，影响茶叶品质。
按他理解，只有鲜叶温度快速达到55℃以后，所谓的“酶”才会被钝化，才会停止发酵。但“酶”有一个死亡临界点，温度超过73℃以后，鲜叶里面的“酶”就会被杀死，变成绿茶的工艺了。
所以，普洱茶杀青时的叶温必须保持在55℃—73℃之间，这样“酶”就会被钝化而不会被杀死，制成的茶饼在以后的保存或运输过程中，随着温度、湿度、环境等方面的变化，被钝化的“酶”又会逐步发酵，让普洱茶越陈越香。
陈晓雷一直强调“三分原料，七分工艺”这个制茶理念，在同等条件下，制茶工艺越好，茶的品质就越高。
“重视工艺，精研工艺，是因为我不想辜负每一片上好的茶叶”。陈晓雷说，每一道工序都带着手的温度，体现的是制茶师对每一片茶叶的理解和诉求。
《制茶学》里提出了“看山做茶、看天做茶、看茶做茶”的理念。在陈晓雷的理解和领悟里，一个地方土壤、气候、温度、湿度、降雨等生长环境的不同，决定了生长出的茶叶会不一样，必须根据各个山头的特点微调制茶工艺;春茶、夏茶、秋茶在含水量、长短、老嫩度等方面不一样，制茶工艺也要微调;加工茶叶的时候，由于茶与茶之间情况不一，标准的高低也不一样，也必须选择不同的初制工艺。
实践是检验真理的唯一标准。经过10余年的探索和领悟后，陈晓雷首次提出了“看锅做茶”的理念。意思是根据锅的大小、厚薄、升温的快慢程度不同，在杀青的时候也要选择不同的杀青手法。
这些在外行人眼里听起来玄之又玄的制茶理念和工艺，对于陈晓雷来说却是融入骨髓，宛若本能。普洱茶的制茶工艺，没有一套完整的标准来套用在所有的制茶工序上，靠的完全就是制茶人的领悟和经验积累。
在普洱茶界，有人是为了生意而做茶，追求的是利益最大化，所以市面上就出现了“老班章9.9元包邮”这样的笑话。而有的人，因为热爱而做茶，茶永远都放在第一的位置，这样的人首先是一个茶人，然后才是一个茶商。
陈晓雷无疑是后者。
10余年时间里，深切体会到一款上等普洱茶从鲜叶到制作，再到成品的不易，更让他倍加珍惜每一泡自己用心制作的茶。每当敏锐的味觉体味到一款新鲜的滋味，都会让他兴奋不已。
人生就是不断地相遇与分别，茶——这一片神奇的叶子，却总有让他流连忘返的魔力。
陈晓雷给自己的定位是一个承上启下的手艺人，既要继承老一辈留下的制茶工艺，还要把他们这一代融合并创新的制茶工艺传承下去，把“守兴昌”这块百年品牌传承下去。
他从2014年起，每年都要开办“制茶工艺传习班”，把普洱茶的制茶工艺传授给来自五湖四海的学员们，每年夏季，他会应邀参加十数场行业内的讲座，分享普洱茶制茶工艺和领悟心得。
一个比较尴尬的现实是，随着制茶工艺的逐步现代化和科技化，无论是在杀青还是揉捻等工艺环节，机械的比重越来越大，手工制茶或许会逐步变得稀缺甚至走向消亡。
在陈晓雷看来，无论机械再怎么先进，它毕竟是一个没有感知的器物，不可能在制茶工艺上做到细微的调整，正如机械画出的油画一样，无论再怎么漂亮也不可能成为艺术。
要如何把普洱茶的手工制茶工艺保护和传承下去，不仅是陈晓雷一直忧心的问题，也是整个普洱茶行业应该深思的问题。
精益求精
作为一个普洱茶人，陈晓雷非常明白制茶工艺的重要性，如同有再好的食材，如果没有大厨，是做不出高级佳肴的。不当的制茶工艺，只会提前消耗茶叶的内质。
20世纪90年代以来，人们逐渐认识到云南普洱茶的独特滋味和文化内涵，云南普洱茶也开始从尘封的历史中走出。人们对各种普洱“古董”名茶爱不释手，掀起了对普洱茶收藏、品鉴、研究的热潮，对越陈越香的普洱老茶和芳香醇厚的乔木古树茶，追求者更是趋之若鹜。
随着从原料到口感的逐步精细化，普洱茶从过去的“一山一味”，变成了现在的“一家一味”，更加精细化的古树茶正在改变山头茶的格局，制茶工艺的重要性越来越凸显。
陈晓雷表示，十余年来，自己几乎跑遍了西双版纳、普洱、临沧的各个山头，虚心向老一辈的制茶人讨教各种制茶工艺，他在上千次的制茶实践中不停总结和摸索。
如今，他不但对手上的温度和炒制手法了然于心，还能根据每一锅茶叶的具体情况，对鲜叶的水分含量，土壤，生长环境等方方面面的信息做到了如指掌。
所以，在杀青的过程中，就能提前判断出茶叶需要什么火候，控制好鲜叶的温度变化，在瞬息万变中保留住茶叶内在物质的活力。
他认为，鲜叶的杀青是决定茶叶品质最重要的一个环节，尤其是昂贵的尖端原料，更加考究工艺细节。
“多一度温度，少一分力道，都会对茶的品质和口感产生细微的影响。”陈晓雷说。他还认为，苛求工艺，是对茶、对自己的尊重。
一款无法凸显山头特色、原料特色的普洱茶，简直是对顶级原料的浪费，也对不起自己走这些山路时的心惊肉跳和满身的伤痕与酸痛。
有的茶友喝过很多山头纯料普洱茶，故事也听说过很多，但不亲自经历，根本无法想象一款品质上佳的普洱茶制成背后的艰辛历程。（记者 张 珂）
