烹饪

烹饪是利用热量进行准备的行为食物对于进食。该术语也可指不涉及热量的食品制备方法。

烹饪可以加热食物，也可以在化学水平上改变食物。这个化学的风味、质地和外观的转变是伟大的文化艺术之一，可以通过各种方法加热，也可以通过直接的化学反应来实现(酸橘子例如，它是通过在柑橘汁中的酸中“烹饪”鱼而产生的。）烹饪影响食品的营养特性和安全性；烹调不当的食物可能会失去重要的营养成分或充满危险的细菌。烹饪可以被视为一门科学，因为有一些基本的技术可以创造标准的结果，或者说是一门艺术，因为许多专业和业余厨师都会通过这种媒介来表达他们的创造力。此外，由于不同地区的烹饪技术和食材不同，烹饪也是每个社会的一个标志历史,文化、和种族.

最早的烹饪方式是焙烧，直接在火有考古证据表明烤过的食物动物和蔬菜，人体内(直立人)营地可以追溯到大约80万年前已知的第一次用火。许多重要的烹饪技巧需要沸腾属于水在防火锅中，这种做法至少可以追溯到公元前10千年，当时引入了陶器.

烹饪的效果

化学变化

通过加热，食物可以经历形状、质地、颜色和味道的变化。营养物每一种对热量的反应都不同。当温度达到160˚至185˚F时，蛋白质开始失去水分，并在一个称为凝结例如，当蛋清加入到热煎锅中，你可以看到它从清澈的液体变成纯白色。淀粉，这很复杂碳水化合物，经历以下过程糊化.糊化是指吸水导致膨胀和软化，例如大米煮熟了。糊化发生的温度范围比凝固更广，在150˚-212˚F之间。简单碳水化合物称为糖进行一个称为焦糖化，或褐变，在非常高的温度下。焦糖化是我们体验到的许多风味的来源，是烹饪肉类、蔬菜、面包、酱汁和甜点的一个不可或缺的过程。

食品安全

热可以杀死或灭活生物体，包括细菌和病毒.是否实际加热做这取决于食物的温度有多高，加热的时间有多长。技术也起作用。

温度范围从4°C到57°C（41°F到135°F）是“食物危险区”。在这些温度之间，细菌可以快速生长。在正确的条件下，细菌的数量每20分钟就会增加一倍。这些食物可能看起来没有什么不同或变质，但对任何食用者都有害。肉类,家禽,乳制品产品和其他准备好的食品必须保存在“食品危险区”之外，以确保安全食用。制冷冷冻不会杀死细菌，只会减缓细菌的生长。

砧板是细菌的潜在滋生地，除非采取安全预防措施，否则可能非常危险。塑料砧板的多孔性比木材低，而且携带细菌的可能性也小得多。清洗和消毒强烈建议使用砧板，尤其是与生肉、家禽或海鲜一起使用后。热水和肥皂，然后用稀释液冲洗漂白剂(1汤匙/女孩水），或在洗碗机里洗一次，是减少因被污染的炊具而患病风险的有效方法。

食物类别

蛋白质

许多可食用的动物材料是由蛋白质，包括肌肉,内脏、和蛋清从营养上讲，这些动物产品提供了我们饮食中所需的所有必需氨基酸。几乎所有蔬菜物质还包括蛋白质（尽管通常数量较少）。蔬菜也是必需氨基酸，但通常必须结合食用才能提供全方位的必需氨基酸。什么时候？蛋白质被加热到接近沸点时，它们会变干并改变质地。在许多情况下，这会导致材料的结构变得更软或更脆——肉类变得煮熟的在某些情况下，蛋白质可以形成更刚性的结构，例如使用蛋白生产稳定的泡沫。这些被认为是通过部分解开蛋白蛋白质分子对搅拌的反应。蛋清形成相对刚性但灵活的基质是许多蛋糕烹饪，也是许多甜点的基础蛋白酥皮.

脂肪

脂肪和油来源于动植物。在烹饪中，脂肪提供了味道和质地，但最重要的属性可能是使用脂肪而不是水作为主要烹饪介质可以提供广泛的烹饪温度。常用的脂肪和油包括黄油,橄榄油,葵花籽油,猪油、牛肉脂肪-两者滴水或牛脂,油菜籽机油或油菜、和花生机油。即使油本身的味道通常令人不快，但脂肪的加入往往会给煮熟的食物增添风味。这一事实鼓励了高脂肪食品的流行，其中许多被归类为废旧物品食物，如汉堡包或者方便的油炸谷类小吃。脂肪也可以与谷类面粉混合制成一系列面团和糕点.鲁克斯由加热的脂肪和面粉还可以吸收大量水-基础液体，包括牛奶和水本身形成光滑酱汁。这取决于淀粉创造更简单的粘液糖类在烹饪过程中，这会导致酱汁变稠。

油通常乳化的使用水基流体，例如醋或柠檬要制作的果汁蛋黄酱在这种情况下，蛋黄中的脂肪含量被用作乳化剂。

碳水化合物

碳水化合物用于烹饪的有多种糖和淀粉包括谷类面粉，大米,箭头、和马铃薯.淀粉等长链糖往往分解成更多单糖烹饪或制作更多时酸的，例如柠檬汁或醋。单糖可以形成糖浆.如果糖被加热，所有的水结晶，结晶然后被赶走焦糖化从糖经历热分解开始，形成碳和其他分解产品生产焦糖.

烹饪技巧

有关烹饪技巧的综合列表，请单击在这里.热量是用于烹饪食物的主要能量形式。当某物变热时，它的分子吸收热能，导致它们迅速振动。这会导致它们膨胀并相互反弹，从而导致热能转移。分子移动得越快，温度就越高。基于热量的烹饪技术利用传导,对流，或辐射一旦热量到达食物，它就会通过食物的传导而继续。

传导

传导是指通过直接接触将热量从一个物体传递到另一个物体。例如，当炉顶燃烧器的热量接触到煎锅底部时，热量就会转移到煎锅中。然后，热量从锅中的金属转移到锅中食物的表面。不同的材料制成更好的导体，铜和铝做最好的。由于需要物理接触，传导是一种相对较慢的传热方法。

对流

通过液体传递的热量称为对流。当热量通过传导性通过介质传递到液体中，导致液体分子从较热的位置移动到较冷的位置时，就会发生对流。对流有两种类型——自然对流和机械对流。自然对流是指热液体上升和冷液体下降的趋势引起的热量循环。当一壶水放在燃烧器上时，首先加热壶底的分子，使其上升到顶部。它们被锅顶部较冷的分子所取代，然后加热并重复循环，将热量传递到锅中。机械对流使用风扇或搅拌使热量更快地循环。

辐射

辐射不同于传导和对流，因为它不需要物理接触来传递热量。相反，它是通过撞击食物的热浪或光波传播的。烹饪中有两种形式的辐射——红外线和微波。当加热元件被加热到很高的温度时，就会产生红外线辐射，发出热浪来烹饪食物。烤面包机和肉鸡是使用此方法的两件设备。微波炉是一种特殊的烤箱，称为微波微波由于热量的深度渗透，是一种非常快速的烹饪方法。

烹饪科学

将科学知识应用于烹饪和烹饪已成为众所周知的分子美食学。这是食品科学.科学家、厨师和作家做出了重要贡献，例如与法国化学家赫维（化学家），尼古拉斯·库蒂（物理学家），彼得·巴勒姆（物理学家），哈洛德·马基（作者），雪莉·科里赫（生物化学家，作者），赫斯顿？布卢门撒尔（厨师），阿德里亚（厨师）和皮埃尔·加涅尔（厨师）。受欢迎的电视厨师也将食品科学带入了主流奥尔顿·布朗在他的节目中美食其中，Brown讨论了不同技术或成分产生不同结果的科学原因（例如为什么食用油在使用时制作一个更软的咀嚼饼干黄油在同一配方中，会产生更脆、更结实的效果。）

生食运动

向大多数人提及生食，他们会立即想到寿司但这与快速发展的“生食运动”成员的事实相差甚远。种子、坚果、豆类、新鲜水果和蔬菜将成为你日常饮食的基础——都是生吃的。

在美国西海岸，好莱坞明星正在拥抱并推广这一运动。这一点可以从年开业的越来越多的生食餐厅中得到证明加利福尼亚州（美国州）. The英国,欧洲和澳大利亚也看到了这场运动的兴起。

健康是遵循这种饮食的理由，但吃生土豆不一定是一种健康的运动。土豆是茄科植物的一种，茄科植物含有潜在的有毒生物碱，称为茄碱。煮土豆会破坏龙葵碱，吃生土豆会让它进入你的身体。

无论是不是肉食者，我们仍然需要蛋白质生食者从扁豆、鹰嘴豆、豆腐、豌豆、花生酱、豆奶、杏仁、菠菜、大米、全麦面包、土豆、花椰菜和羽衣甘蓝等食物中获取蛋白质。

维生素D明显缺乏生食。在夏天，这不是问题。在阳光下大约15分钟可以提供所需的每日维生素D剂量。在冬天，果汁、豆奶和富含维生素D的米饭可以满足需要。