面粉：香肠的基石
小麦、大米、玉米、面粉的种类与种植的谷物数量一样广泛。面粉是香肠的基石，其质量对于制作成功的面包、维也纳风味（丹麦糕点）、意大利面等至关重要。让我们仔细看看这种配料的特性，它的特性因所用谷物的类型而异。
面粉：定义
面粉来自拉丁语单词farina，源于farris，“小麦，拼写”。它是由小麦或其他谷物如黑麦、玉米或大米碾磨而成。栗子粉和鹰嘴豆粉也存在。在法国，最常用的面粉是小麦粉，它是由普通小麦制成的。
不同类型的面粉
面粉含有不同类型的维生素，这取决于所用的谷物，尤其是维生素B1、B2、PP和E。它们还含有谷物外壳中的矿物质。
小麦粉有很多种。在法国，它们根据类型（例如：T55、T65）按数字分级，最常用于布朗盖里。
谷蛋白含量
面筋（谷物中的蛋白质）赋予面团弹性。大多数小麦粉的面筋含量高，但其他小麦粉的含量低得多（例如黑麦粉）。后者被归类为不适合制作面包，这意味着它们不能单独用于制作面包。
厨师Boudot建议改变小麦粉
在制作面包时，勒科尔登·布鲁阿兰热（Le Cordon Bleu Boulangerie）大厨文凭厨师指导Boudot喜欢使用黑麦、荞麦、大麦、玉米、斯佩尔特小麦粉、硬小麦粗面粉和栗子粉。
他获得完美外壳的小贴士：在撒面粉时，厨师Boudot将硬质小麦粗面粉和面粉混合在一起。
